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Johnny和他的朋友们

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香港葡萄酒会会长,著名美食家陈弈文

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烧鹅中的"飞机鹅",吃到你就赚到   

2014-07-24 09:05:04|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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烧鹅中的飞机鹅,吃到你就赚到 - Johnny - Johnny和他的朋友们
 【导语】很多朋友跟我提起了“烧鹅”。我是有私心的,“烧鹅”是我的最爱,如此重量级的美食,当然要单独给大家做一期解解馋:)看到这期内容的标题,你也许会问:“烧鹅”我知道,但“飞机鹅”又是什么?


看过今天的“烧鹅传说”和最后的视频,答案就在其中。

烧鹅中的飞机鹅,吃到你就赚到 - Johnny - Johnny和他的朋友们

烧鹅中的飞机鹅,吃到你就赚到 - Johnny - Johnny和他的朋友们


#烧鹅传说#

——半个多世纪的传奇“飞机鹅”


镛记,全名镛记酒家,是香港知名食肆,以烧鹅驰名。店址位于中环威灵顿街,没有其他分店。半世纪前,“镛记”在广源西街还是一个售卖烧味的大排档,老板甘穗辉先生一手烹制驰名的烧鹅,在当时港澳码头一带,吸引着从外地抵港的旅客以及众多海员专程一尝。

 
烧鹅中的飞机鹅,吃到你就赚到 - Johnny - Johnny和他的朋友们

甘先生从一个酒家学徒,发展到拥有自置于香港中环的“镛记大厦”和“镛记酒家”,由于有这种经历,他被外国杂志及报界誉为传奇人物。1968年,美国《财富杂志》选出镛记为世界15大食府之一。而镛记酒家亦有“富豪饭堂”之称,平日吸引不少香港政府高官、富豪及名人捧场。

 
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烧鹅中的飞机鹅,吃到你就赚到 - Johnny - Johnny和他的朋友们
说到镛记,就不得不提这里的烧鹅。作为镛记第二代传人,精制烧鹅有数十年经验的甘健成甘老先生告诉我,要想做出最棒的烧鹅,“选材”这个环节最为重要。甘先生和厨房的大师傅每天都会亲自挑选鹅肉,并且只向同一家鹅贩取货,为的就是保持质量的稳定。经验丰富的大师傅说,每年清明左右是鹅最肥美的时候,也是饕客专享烧鹅的季节。他们通常选用黑鬃鹅,肉质鲜嫩软滑。
 
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镛记的金牌烧鹅,表皮烤得金黄带脆,烧制时使用炭火,让烧鹅渗进碳烧的独特香味。薄薄的一层皮下脂肪渗到鹅肉中,恰好增添了肉质的鲜美。喜欢食肉味浓而不肥腻的,可以挑鹅背吃;喜欢肥美的,酱汁浓郁的,挑鹅腩吃;年轻人爱吃肉,就吃鹅胸。食用时佐以甘家世代相传的密制酱汁,令鹅皮的丰腴同鹅肉的紧致滑嫩,一起在口中完美地发挥出来。用一句现代流行的话说,“幸福感爆棚!”
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镛记称得上是烧鹅中的大哥大,这儿的烧鹅每天都能够卖出300多只。镛记烧鹅不仅受到当地人的喜爱,正宗经典的风味也成为了香港老味道的代表之一。镛记烧鹅是在香港和东南亚有名的“飞鹅”,因为每年很多东南亚的华侨都会到这边来,买一份镛记烧鹅作为手信,坐飞机拿回到家里去,“飞机鹅”由此得名。


我想对于他们而言,这是朝思暮想的“家的味道”。

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#烧鹅传说#

——2小时完售,米其林榜上有名


所谓「限量是残酷的」,有些美食只在口耳相传,真想吃到的话,有时还需要靠一点缘分。在香港西环有一家烧腊店,每天只出炉烧鹅八只,烧肉一大块。早上11点半开张,往往下午不到2点,就全部卖光了。有时急的我们这些老饕们“牙痒、心痒”,难道就不能多做一些吗?


烧鹅中的飞机鹅,吃到你就赚到 - Johnny - Johnny和他的朋友们
 
烧鹅中的飞机鹅,吃到你就赚到 - Johnny - Johnny和他的朋友们

“一只炉子挂7只,每天还要做其他的烧味,厨房都快没地方走路了。”这是有一次在我抱怨之后,老板娘给我的答复,没办法,谁让我想吃呢!等这样一碗烧鹅饭,要早来两个小时排队,难怪2014年版的《港澳米其林指南》会推荐这家“波记烧腊”,还备注温馨提示:


要吃烧肉下午2点,要吃烧鹅4点前到,晚来就吃不到了。

 
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烧鹅中的飞机鹅,吃到你就赚到 - Johnny - Johnny和他的朋友们

一只烧鹅的制作是非常讲究功夫的,“首先将去翼、脚、内脏的整鹅吹气,涂五香料,缝肚,滚水烫皮,过冷水,糖水匀皮,晾风而后腌制,最后挂在烤炉里或明火上转动烤成,斩件上碟,才可进食。”整个过程中,师傅要不断观看炉内的火候,火候不足则颜色发暗,反之则是火太旺。只有火候得当,才能让烧鹅色泽金红,鹅体饱满且腹含卤汁,滋味醇厚。


“烧鹅用的木头,以荔枝木为佳,无烟且带荔枝香味,而且有的烧鹅店主用十年以上的酒缸做为烤炉,这样烤制好的烧鹅,带有浓郁的酒香。”

 
烧鹅中的飞机鹅,吃到你就赚到 - Johnny - Johnny和他的朋友们
 

这家波记的烧鹅为什么会这样火爆?这还要从四年前说起。“波记烧腊”招牌四十多年,但吴氏夫妇却是半路出家。老板娘回忆说,


当初接下铺子,本以为是简单的差事,没想到却是艰难的开始。为了从头学起,丈夫吴伟雄曾每天在别的烧腊店前一站就是好几个小时,只为了解切叉烧的刀法。而炙烤烧腊的手艺,更是分别从七八位师傅身上一点一滴学来。最难练的火候,足足花了一年时间寻觅,其间反复练习时的汗水,与烧烤意外留下的伤疤,都使口味不断精益求精,终于自创一格,如今的“波记”已脱胎换骨。


烧鹅中的飞机鹅,吃到你就赚到 - Johnny - Johnny和他的朋友们

如果你们去到香港,一定记得要去尝尝镛记的“飞机鹅”和这家“波记”的限量版烧鹅。吃到你就赚到了,那是可以幸福到流泪的香港老味道,也是我心中不变的“家的味道”。


添加Johnny微信号 taste5 然后回复 4 ,随我去品尝香港十家必吃餐厅。

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