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Johnny和他的朋友们

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香港葡萄酒会会长,著名美食家陈弈文

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跨越时代的红豆   

2014-07-11 13:13:59|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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跨越时代的红豆 - Johnny - Johnny和他的朋友们
【导语】之前给大家介绍了不少甜点,有朋友问我,中国的甜点你最爱那一道?仔细想想,这么多年,唯一一直陪伴我的,唯有红豆。似乎每个时代都有着自己的红豆小吃。
 
跨越时代的红豆 - Johnny - Johnny和他的朋友们

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在50年代,香港迎来了大量的不同省份的新移民,新移民也带来了他们家乡的美食红豆粽就是其中的代表。吃时蘸着白糖,香甜可口。

 
跨越时代的红豆 - Johnny - Johnny和他的朋友们
 
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到了60年代红豆冰沙是最具代表的红豆美食,高身的莲花杯,红豆垫底,加上花奶,顶部浮着手刨的小冰山,冰凉入心。
 
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到了70年代,我印象中的红豆美食还依旧停留在本土味道红豆烧饼,红豆沙金团等,都是大众小吃,但是当时我却不知道,马上红豆小吃就要发生翻天覆地的变化了
 
跨越时代的红豆 - Johnny - Johnny和他的朋友们
 
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因为80年代,当时“东洋风”袭来,日本偶像风潮风靡。还要加上《叮当》(就是多啦A梦)的推波助澜。让铜锣烧和烧饼鱼大行其道。但是即使这样,红豆蓉的口味,仍然是最基本也是最畅销的口味。
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就从80年代,一直到千禧年。随着都是各种日本的甜心占据这大部分时常。绿茶红豆蛋糕,红豆布丁,红豆草饼等。”


 
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“现在红豆的甜点种类可谓是成千上万,但是在我心里唯有一道占据着第一,就是红豆沙。”

 
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红豆沙这款广东糖水,基本上就是把红豆滚煮,加糖便成,却是易做难精。只因煲红豆沙花时间花心思。没耐性的煲煮未够火候就收火,吃来豆水分离,豆没起沙又有取巧的为节省时间,索性把红豆研成粉末来煲,煲出来成糊状,却失红豆口感


以下是失败的红豆沙

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市场上做的好的没几间。红豆煲至起沙,质地佳,用上55年陈皮,醇香非常,可是陈皮功力太深,把红豆的味道都抢去了。要说红豆味浓,质地又出色的,“正斗”的罗师傅做的最好。
 
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正斗本是粥面店,但对待一碗红豆沙,毕恭毕敬。

入厨40年的罗亚炳,从挑选材料开始就用心。红豆只用天津,取其色靓大粒易起沙。糖,只用冰糖才够滋味,又不涸喉咙。陈皮只选新会,还刻意选10年陈的,刮掉皮囊,刚够吊出豆甜,又不会太抢或有苦涩味。

 
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火候又足,中火熬足两个半钟,6斤红豆只煲出18斤糖水,不用打芡加糯米,已是浓稠起沙。最夸张的是用密筛把煲好的红豆沙过滤,用匙羹把红豆沙压至豆蓉状,滤进水中煲滚,水豆浑成一体,吃起来顺滑香醇。

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有人点单时,才把另外用冰糖煮好的原粒莲子加到糖水中。吃一口红豆沙,绵密幼细起沙,甜度舒适,吃罢碗边还挂着一层沙,余香留在嘴中不散,难怪晚上不少人驱车来买红豆沙做宵夜,

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