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Johnny和他的朋友们

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香港葡萄酒会会长,著名美食家陈弈文

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三十秒寿命的美食   

2014-07-11 13:21:49|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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三十秒寿命的美食 - Johnny - Johnny和他的朋友们
 
三十秒寿命的美食 - Johnny - Johnny和他的朋友们

【导语】天妇罗它不是某个具体菜肴的名称,而是对油炸食品的总称,具体的种类则有蔬菜天妇罗、海鲜天妇罗、什锦天妇罗等。吃时蘸酱油和萝卜泥调成的汁,鲜嫩美味,香而不腻。


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日本料理里面,大家最爱吃哪道菜?这个恐怕要想一想。日本菜里生冷海鲜居多,生鱼片 什么的总有人吃不惯,但热气腾腾,又香又脆的油炸天妇罗估计不会有什么人反感,尤其是年轻人更是最爱。

 
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“哪怕是要减肥怕油腻的女孩子也不会介意咔嚓咔嚓多吃几块。它也是卡车最喜欢的,嚼着食材外面裹着的脆衣,咽一口冰镇啤酒下肚,甚是舒畅,所以我每吃必点。”

 
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「天妇羅」 的主要食材是虾,做时将虾去头去壳,但留虾尾上的一节壳,挑去虾肉中的泥筋,再用尖刀在虾的肚子和背部分别划几刀,再油炸的时就不会弯曲。然后 将虾肉浸入事先调配好的面糊中裹一层衣。面糊用鸡蛋、小麦粉等精调而成。
 
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「天妇羅」 讲究的是这层面衣要非常薄。用来炸油 「天妇羅」 要越清越好,温度须控制 在 160至180 度。油温低了,起锅时油不易沥尽,会使食物很油腻,油温高些油下坠得就快,可以控制食物上的残油,但非常容易炸焦。
 
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“真正的 「天妇羅」 制作 行家可以做到炸好的食物无残油,吃完盘中没有油渍,这个火候全凭经验掌握。”


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除了虾以外,青椒、茄子、香菇、南瓜等蔬菜也是制作「天婦羅」的食材。在炸蔬菜时,往往面衣只裹一部分,如青椒绿色的一面、茄子紫色的一面、香菇黑色的一面几乎不裹,只在背面挂上面糊,为的是炸好后能让衣中食材的本来色泽透露出来,达到“色”的境界。
 
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天妇罗的调味一般是用混合调味分阶段进行调味。第一阶段是炸前的腌渍调味炸前调味一般以松鱼干汁、酱油、海米汁为主。

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第二阶段是炸后的佐味碟调味。炸后调味以在松鱼干汁、酱油(生抽)、海米汁中添加少量的砂糖和萝卜泥调和均匀,清淡带着一点略甜的味道,萝卜泥细绵的口感与天妇罗的“咔嚓咔嚓”,配合的相当完美。
 
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天妇罗盖饭


 
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天妇罗乌冬面
 
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松脆可口的天妇罗,无论是蔬菜天妇罗还是天妇罗炸虾,绝对是下酒的“最佳拍档”。配上一杯适合的酒,小酌一下。真的是一件“非常惬意”的事情。


配清酒

  作为同是日系的清酒,以其用来与天妇罗搭配是最自然的事。而天妇罗虽然是油炸而成,可通常的口味却是偏于清淡,搭配以果香味为主调的清酒会相对 适合。尤其冰冻后的清酒能在口感上形成对比,解去天妇罗最后的一丝油腻,引发食材当中的甜,使其能产生日本料理中所谓的醍醐味。

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配葡萄酒

  作为葡萄酒来说,最适合用来搭配天妇罗的莫过于冰冻的莎当妮。因为莎当妮油润的质感和蜜香恰好与天妇罗的味道相得益彰。尤其来自不锈钢酒桶酿造的还带着一丝丝冷冽的矿物质口感,使其有如柠檬般让天妇罗多出一层清爽的层次。

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食物都有保存期限,而天妇罗最好的时光只有三十秒,从诞生到灭顶,超过这个时间,快感的魔法就会消失。越是唾手可得的欢愉,越让人麻木。人总喜欢不可得,或不易得。天妇罗只得三十秒的寿命,你若抓住,即是绝味;若你放过,只剩焰火之后的灰烬。

 
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