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Johnny和他的朋友们

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香港葡萄酒会会长,著名美食家陈弈文

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「响油鳝糊」此时不吃,更待何时?  

2014-06-09 15:41:58|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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「响油鳝糊」此时不吃,更待何时? - Johnny - Johnny和他的朋友们
 【导读】“苏菜”有一道脍炙人口的名菜,叫做“响油鳝糊”。菜熟时装盘,用勺子在盘中间做一个窝儿,里面放上蒜末,而后窝中浇热油。菜上桌,油“劈剥”作响,而香气满桌。
「响油鳝糊」此时不吃,更待何时? - Johnny - Johnny和他的朋友们
而你是否知道,每年6、7月份的响油鳝糊才是上上之选。今天我们的大师傅——同春园饭店的厨师长:王鸿庆王大厨,就将告诉我们,这响油鳝糊的秘密!
 
「响油鳝糊」此时不吃,更待何时? - Johnny - Johnny和他的朋友们

王鸿庆,中国烹饪大师,北京同春园饭店厨师长,擅长淮扬菜系,以烹制河鲜类菜肴最为拿手。


一直关注我的朋友一定还记得,王大厨手中那道绝妙的「松鼠鳜鱼」,而今天他带来的是另一道镇店名菜「响油鳝糊」。


 
「响油鳝糊」此时不吃,更待何时? - Johnny - Johnny和他的朋友们
 
「响油鳝糊」此时不吃,更待何时? - Johnny - Johnny和他的朋友们

王大厨告诉我们,关于这同春园的「松鼠鳜鱼」和「响油鳝糊」,还有这么一段故事。当年梅兰芳大师、齐白石老先生就特好同春园「松鼠鳜鱼」、「响油鳝糊」这口儿。


一回,白石老人带着关门弟子娄师白到同春园会友,下黄包车后,娄师白因急于搀扶白石老师,车将长衫刮破。由于娄师白家境贫寒,一看就这么件正经衣服还给刮破了,十分心疼。不过,白石老人为让弟子开心,进得同春园索要纸笔,挥毫做了一幅《补裂图》,画上还题诗一首:“步履相趋上酒楼,六街灯火夕阳收。归来未醉闲情在,为画娄家补裂图。”


同春园烹鳝鱼早有口碑,所用鳝鱼非活不宰,非鲜不烹。如今,松鼠鳜鱼和响油鳝糊已成为同春园的“镇店之菜”。

 
「响油鳝糊」此时不吃,更待何时? - Johnny - Johnny和他的朋友们

其次调料的选择也很重要,酱油、黄酒、胡椒粉、盐,做出来的口味甜酸咸麻辣,五味调和。研究完口味,再研究装饰。人们选择吃饭是一种享受,色香味形,好看的不见得难吃,但也不见得好吃。

 
「响油鳝糊」此时不吃,更待何时? - Johnny - Johnny和他的朋友们


  • 主料:优质鳝鱼

  • 辅料:冬笋、香菜、生姜、大蒜、料酒、胡椒粉、香醋等

  • 烹饪方法:

1、葱、香菜洗净切段,姜洗净拍松;蒜洗净后部分剁成蓉;先将冬笋、火腿用开水焯透,冬笋切丝;余下的葱段、姜块都切成末;


2、锅内放水,加入醋、盐、料酒、葱、姜。水开后放入鳝鱼,立即盖上锅盖;

 
「响油鳝糊」此时不吃,更待何时? - Johnny - Johnny和他的朋友们
3、水再开时,改用微火煮至鳝鱼肉发软,捞入凉水中;用竹片从鳝鱼的头部下方割去鳝鱼腹部的老肉,去掉鳝鱼骨,将其余的鳝鱼肉切成段,洗净后放在开水中焯一下,沥干水分;
 
「响油鳝糊」此时不吃,更待何时? - Johnny - Johnny和他的朋友们
4、炒锅放油烧热,下葱、姜、蒜煸香后,投入鳝段炒透,加入料酒、酱油、盐、糖和高汤,略煮片刻,加香醋,再用生粉水勾芡,撒胡椒粉,最后把鳝鱼装入盘中,撒上蒜茸、冬笋丝、香菜段和胡椒粉,淋上热香油即成。
 
「响油鳝糊」此时不吃,更待何时? - Johnny - Johnny和他的朋友们

再推荐同春园的王师傅另一道名菜“松鼠鳜鱼”,新朋友添加Johnny的微信号 taste5 然后回复104 就能看到,老朋友直接回复104即可。


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