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Johnny和他的朋友们

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香港葡萄酒会会长,著名美食家陈弈文

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比螃蟹还螃蟹   

2014-06-05 14:46:39|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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比螃蟹还螃蟹 - Johnny - Johnny和他的朋友们
 【导读】赛螃蟹是每个人儿时最难忘的味觉记忆。用黄花鱼配以蛋黄炒制而成,鱼和蛋的完美结合,软嫩滑爽、味鲜赛蟹肉,不是螃蟹胜似螃蟹。而在王大师手中,这道再家常不过的菜肴却焕然一新。

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赛螃蟹其实是一道没有螃蟹取名螃蟹的宫廷小菜。


据传,慈禧喜欢吃螃蟹,有一次她突然提出要吃螃蟹,可当时并不是螃蟹的盛产期,而且即便有螃蟹也不能马上运来。“有螃蟹要吃,没有螃蟹创造螃蟹也要吃”,这就是厨师智慧的体现。御厨房的大厨灵机一动,把鸡蛋清与姜末合炒,又备一碟香醋,做好一并奉上,慈禧吃后甚是高兴,大加赞赏。从此,赛螃蟹这道菜流传开来。

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只是这道菜单用鸡蛋炒制,太过平民化。后历代厨师经过改良,有的加鱼肉、有的加干贝,使赛螃蟹变平凡为不平凡,蛋白花上点缀蛋黄,犹如闪烁的金色光芒,浓郁的海鲜味,吃起来口感清爽。而这赛螃蟹到了王大厨的手中,却又有了新的变化。
 
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早有耳闻王大师“拿来就改”近乎出神入化的创新能力,但每次菜品出品的一刹那,总能眼前一亮,给人惊喜。扎实的功底、创意的精妙,对于一道小小菜品的创新初衷,他也总能引经据典、旁征博引。要论当今烹饪界一把手,王海东是也。“博古斯”中国第一人,名不虚传。


王海东大厨的赛螃蟹有特别之处,首先熬制蟹汤用来打制蛋黄增其鲜味,并加入少量淀粉容易凝结。用蟹壳下脚料熬制蟹油,用它炒制的蛋黄色泽与蟹香味道浓郁。创意之处,就是分子料理的姜醋鱼子,入口的体验感和层次感,只能用绝妙来形容。

 
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首先,王大厨用上好的黄花鱼配以葱姜蒸制后,剔骨取肉,鱼肉雪白似蟹肉;
 
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鸡蛋取黄,蛋黄色金如蟹黄。此时再配以高汤充分融合,入锅炒制。
 
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在火候把握方面,要炒到不稀不干,刚刚出现拉丝的状态。
 
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传统的赛螃蟹是佐以姜醋汁下菜,但王大师巧妙的运用了西班牙分子厨艺的鱼子技术,把姜醋汁变成了一粒粒生动的姜醋鱼子,不仅美观、食用方便,口味的充分融合,也让这道传统菜的味道进一步升华。
 
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在装盘方面,王大厨有自己独特的见解。“现在即使是比较上档次的中餐厅,也还是在用萝卜雕花、法国香菜、泰国兰等装饰装盘。而在国外,但凡上盘的东西都是可以食用的。如果中餐想要发扬光大,登上世界舞台,就必须与国际接轨。”
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王海东在结合中餐烹调元素和西餐装盘手法的基础上,又融入了中国的书法绘画技艺,除了色、香、味、形、器等基本要素外,还创作了多道颇具书画意境的创意融合菜,如薄荷小牛肉、碧波鱼丸、吉祥中国结、芝士鳕鱼狮子头、柠檬鞭丝、洋葱带鱼饼等等,让菜品化身为艺术品,让中国厨师成为出品艺术的人。

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(摄影师: Carl Mclarty)


一个好的厨师就是一个好的艺术家,你同意吗?再推荐几篇好文章。


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062 - 你要螃蟹还是米粉

087 - 吃过这些饺子就是食神

104 - 最好吃的“松鼠鳜鱼”在哪里?


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