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Johnny和他的朋友们

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香港葡萄酒会会长,著名美食家陈弈文

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六种汤底,给你好“面”   

2014-06-27 09:48:26|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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吃日本拉面,九成九功夫都在汤底,这间标榜五十斤猪骨熬十多小时,那间强调天天早上起床用鲜鸡熬汤。这股汤之热潮近年卷入许多新派中式粉面店,汤底不再只是大地鱼、猪骨甚至味精汤,每间店铺都落足心机,慢火熬制,六款精选口味,六种满足的味道。


六种汤底,给你好“面” - Johnny - Johnny和他的朋友们

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要细数这六种经典汤底,两个大师傅给我的印象最为深刻。一家是中环的「醉滋味」,老板Nelson五十来岁,是饮食老行尊,21岁已创业开餐厅,多年来在北京台湾澳洲等地做生意,又在旺角开过火锅店,在广州开过酒楼茶餐厅,除了做老板,又担当厨师。


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回港后,爱吃面的他和拍档合资,开了一间“离经叛道”的面店。环境与众不同,酒吧、开放式厨房,客人吃面可以叫酒,也可以看着师傅即席烧烤,还有小菜可供选择,多元化的叫人难以归类。


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尽管选择多多,但客人最爱吃的还是汤面。面条集齐各国特色,日本稻庭乌冬、泰国河粉、还有韩国面,最特别是一款像刀削面的面片,是师傅以加拿大高筋面粉自制,爽滑筋道。


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汤底五花八门,落足材料。猪骨汤就以猪筒骨熬足七小时,鱼汤以五六斤重的原条东星斑熬出十多碗汤。但最好味的则要数【番茄汤】和【猪骨汤】。


“六汤”之一【番茄汤】

海虾番茄汤面片 @醉滋味


番茄汤也是如今寻常至极的汤底,但十居其九用茄膏加水稀释便算。醉滋味的大师傅做的这碗番茄汤面就真材实料。番茄、猪骨汤底分开炮制。以三十斤猪筒骨熬成浓香汤底,再选取因日照长而饱满酸香的海南岛番茄,切碎熬成番茄酱,最后将两种汤混合。鲜艳夺目的汤底鲜酸醒胃,以高筋面粉打成的面片爽滑筋道,挂满开胃的番茄汤,开胃至极。分量极大,一碗够两位女士分享。


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“六汤”之二【猪骨汤】

鲍鱼花胶汤面 @醉滋味


醉滋味的大师傅有一款超人气的鲍鱼花胶汤面,师傅每天熬足七小时的猪骨汤作基底,另外再加入以上汤炆至入味的南美扎胶(上等南美花胶),连花胶带汁倒进汤中。汤头浓稠鲜味,胶质重。再以爽滑新鲜的大连鲍鱼做配料,先煮熟再煎香,配搭稻庭乌冬,富贵又好味。


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另一家面店则是集传统与新潮并存的「大热高汤面」,老板Anthony正职是葡萄酒商,一直都喜欢吃面,从美回国后发现城中越来越少好的汤面店,才和曾在美国任小炒厨师的朋友Billy一起合作开店。


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他对汤底真的耗尽心神,像鸡汤由于火太大会令汤面太油,喝起来不够清爽,特意慢火熬十小时,呷入口,鸡鲜汤香融为一体。牛汤亦花心机,煲时要撇油,不撇有阵牛臊,但又不能撇的太清,太清会太淡,缺失牛味。Anthony说,「客人如果自己配搭,我会劝他先试一次,因为这些组合是我试过认为最好的。」


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“六汤”之三【牛汤】

黑高汤 @大热高汤面


除了熬足五小时,牛骨还得事先烤焗三小时,提升牛香,总共花上八小时,方能成就老板心中那清得来又够牛味的黑高汤。骨汤清澈呈浅咖啡色,无半点油花,呷入口却味浓,融成一体牛香,在舌头上清楚不过。配可清热降血压的葛来做的江西葛粉丝,除了能吸汤,佐牛汤吃,还减低燥热。


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“六汤”之四【鱼汤】

白高汤米线 @大热高汤面


鱼汤,绝非什么新潮。可是坊间标榜的鱼汤,大多偷工减料,无鱼味可言。大热高汤面的鱼汤却名副其实,用甜味浓重的牛鳅及肉质甘鲜的大眼鸡还有鲮鱼骨,合共五十斤材料熬三四小时,却只有五六十碗的分量,每碗汤都是最鲜甜的精华。端上桌,香气中充满鱼鲜,呈诱人的奶白色,喝一口,满是鱼香。如此浓甜的汤底,配搭米线就恰到好处了,米线挂上鲜美鱼汤,每一口都爽滑富鲜味。


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六种汤底的另外两种,当属大众的【鸡汤】和罕见的【鲨鱼骨汤】,不同的滋味,却同样的讲究和细心,一款好汤成就一碗好面。


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“六汤”之五【鲨鱼骨汤】

猪骨元贝鲨鱼骨香菇汤面 @摩厨


鲨鱼骨汤曾在粉面界流行一时,现时已不常见。而摩厨的师傅有一款每日熬足六小时的猪骨元贝鲨鱼骨香菇汤。猪骨的香、元贝香菇的鲜和鲨鱼骨的胶质在汤中融为一体,质感浓稠的汤水更容易挂在特意订做,爽口微硬的面上。连配菜都是甜香爽口的番薯丝而不是普通芽菜,伴食的面料如鲍鱼、叉烧也另行用碟盛载,以免影响汤味,可见大师傅对这汤底多有信心。


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“六汤”之六【鸡汤】

浓鸡汤米线 @本味坊


本味坊的做面师傅告诉我,他们的鸡汤米线受到台湾鸡汤米线启发,卖滋润鸡汤。汤底特选鸡味浓郁的新鲜龙岗鸡,每天熬足六小时,才成一锅老火鸡汤,不落半点味精,鸡味鲜甜浓郁,汤水清澈不油腻,配菜的冬瓜吸了鸡汤后,味道更香甜。还有木耳和鸡肉,吃的很满足。


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你喜欢什么味道的拉面呢?期待你和我一起分享~

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