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Johnny和他的朋友们

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香港葡萄酒会会长,著名美食家陈弈文

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一道菜要有它的灵魂   

2014-06-25 11:47:45|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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【导语】在北京国贸商圈,这里从来不缺著名的大厨,高端的美食。你在这里可以品尝到东西大餐,饕餮美味。可是凭心而论这里的美食,都带着那么一点浮躁。但是无意间的一次机会,却让我发现了在这里发现了一个“世外桃源”。

一道菜要有它的灵魂 - Johnny - Johnny和他的朋友们


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国贸饭店里面的东方餐厅,这里的行政总厨叫龙永全。87年入行的他,最开始学的是淮扬菜,后来学习港式粤菜。说实话,最初让我注意到他的地方,并不是他的厨艺。如果你经常来这里你会发现,他经常在餐厅和厨房内穿梭。甚至在餐厅内的时候更多,你会看见他会跟来这里用餐的客人聊天,似乎更像是一个老板。

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每次龙永全有什么菜品更新都会告诉我,当然这次也是。这次他准备了一到豆腐料理,名字叫东坡豆腐。龙永全告诉我,这道豆腐可以让吃到东坡肉的味道。

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“因为东坡肉肥肉较多,而且油腻,现代人比较注意养生不太喜欢,所以我想到了用豆腐代替,这样既满足了口味,又比较健康”


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 龙永全将野生黑猪肉剁成肉泥,伴随这菜刀与案板之间的叮叮当当,不一会猪肉就变成了肉糜,然后龙永全把豆腐之间挖空,把这些肉糜酿在里面。龙永全说,他选择的是韧豆腐,因为韧豆腐的口感,吃起来滑滑的,比较可以还原肥肉的口感,最后把豆腐系好。然后上锅蒸煮入味。

一道菜要有它的灵魂 - Johnny - Johnny和他的朋友们

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在等待的过程中,龙永全说每一道菜都有它的“灵魂”。无论是面食,还是冷菜热菜。都会有它的美,而厨师就是创造菜品灵魂的人,菜品一上桌,客人就可以从菜品上感觉出厨师是个什么样人。所以做菜做人是一样的道理。

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(龙永全大厨的其他菜品)


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30分钟后,豆腐在肉汤中被蒸煮入味,龙永全将它们夹到盘中。然后开始做最后要用的酱汁。将煮豆腐用的肉汤,加上酱油,白糖等一系列调料进行翻炒,待浓稠后出锅,淋在豆腐上面,然后进行摆盘。东坡豆腐就完成了。

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豆腐身上的酱汁,在灯光下的照射下反着亮光,而豆腐淡淡的散发着豆香,精美的摆盘,让这道东坡豆腐更像是一件工艺品。拿起汤匙,挖下一小块豆腐的瞬间,浓郁的肉香铺面而来,被酿在豆腐里面的肉糜,饱吸汤汁。与豆腐焕然一体。入口时候的豆腐的爽滑口感和肉糜的香醇。让人唇齿留香,回味无穷。

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正当我想说一下品菜感想的时候。龙永全却说:“你稍等一下,外面有个客人等好久了。我得先去给他做一下菜了。”我忙说:“你忙你忙”。事后回想起来,在这个高端餐厅,客人的需求是摆在第一位,而让客人心甘情愿的等待的,除了菜肴的美味,更多的应该是厨师的人格魅力。

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“每个厨师都要“厨德”,我觉得厨师做饭和医生开药是一个道理,开药是让人远离病痛,做饭是让人体验美味。跟客人聊天中你会知道,他们的口味。“对症下药”才可以让他们认同你。

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 龙永全的梦想是开一间不大的餐馆,他一再说了三次不大。然后利用这些年的做菜经验,去做一些带有自己个性的菜肴。可以让这些年一直支持他的食客们有一个聚会的地方。一个可以踏踏实实让自己做饭的地方,一个可以踏踏实实让食客们品尝美味的地方。

(摄影师Carl Mclarty)




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