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Johnny和他的朋友们

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香港葡萄酒会会长,著名美食家陈弈文

没错,我就是旅游卫视那个美食节目主持人Johnny啦。我的微信公众号也叫“Johnny和他的朋友们”,欢迎关注哦,搜微信号taste5就可以找到我啦。

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要吃就吃最正宗  

2014-06-24 10:06:20|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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【导读】清晨6点,晨曦初露,街上已开始人来人往,妈妈们也提着菜篮到市场买菜买早餐。这是上海早晨独有的风情,也是渐被遗忘的风景。只要跟着大妈的步伐往市场走,总会见到冒烟的小档口,老饕们自然会知道,目的地快到了。


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这样的早餐小摊子曾经遍布上海每条大马路,每天用新鲜滚烫的豆浆、粢饭、大饼、油饼,为上海人加油。“四大金刚”,那是最典型的上海早餐,但近年,旧区重建、地价飙升、老师傅退休……一番折腾,现在要找这样传统的早餐,已经很难了。


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老上海当然喝咸豆浆


来到黄浦区定兴路的华茂饭店,这里午、晚市都是寻常饭店,不过每朝清晨都会在门口卖热辣辣的早餐,很受欢迎。坐下来先来碗咸豆浆,老上海当然喝咸豆浆,而且要热辣烫嘴才算正宗。豆浆中浮着油条虾皮葱花,味道单纯却丰富。


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豆浆与油条、粢饭、大饼,被上海人合称“四大金刚”,前两者是绝配。粢饭也好吃,看师傅熟练的手势,二两粢饭包一根油条,肉松榨菜置中,不露馅,正宗上海风味。大饼平日较少吃到,分咸甜两款,新鲜出炉的火辣烫手,掰开是白砂糖或菜油葱花做馅心,酥香松脆,称不上人间美食,但每一口都滋味踏实,是上海百姓钟情的味道。


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街巷寻觅“葱油饼”


葱油饼可算是众多上海包点中最神出鬼没的一种,因为这小吃利钱太微,多是推车仔卖,可时近几年很多都被城管取缔,这小点心,开始在城中消失。问了很多上海朋友,人人说到嘴边,却没有具体说得出哪条街,哪间店。


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幸好给我在华阳路市场路口,找到这档推车的,已经在同一位置卖了26年。父传子,两代人合力分早、午两更,卖葱油饼。他们的葱油饼很受欢迎。儿子每天四、五点起床,准备面团、切葱,早上6点就出门开档。不到早上10点,几盘面团,过百个葱油饼就已经卖清光。父子俩回家小歇,再做面团,午后又再推出来卖。儿子负责煎,七十高龄的老父在旁帮忙入袋,分工合作。


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听老上海回忆,从前正宗葱油饼直径约十厘米,厚度至少超过一厘米,除了放葱,还必须加猪板油,先煎后烘,慢火细烤,外酥内嫩才不会油腻。但这种葱油饼由制作到出炉,至少10分钟。这对父子档已经算是做得非常好吃了,葱放得不算多,却肯花时间慢火细煎的很是香脆,葱香面香十足。


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秘访隐世馄饨店


那馄饨又如何呢?众所周知,从前在上海,一家人偶尔一同包馄饨,是家中盛事。剁肉烫水,忙了半天,煮好第一锅。馄饨不单是一种食物,对老上海而言,更是团结家庭、增进友谊的桥梁。上海馄饨有大小之分,小的用透光馄饨皮,包住丁点鲜肉,一灼马上捞起,放在碗内,似条条散尾小金鱼,上海人视为小点心,爱它滑入口的似有还无。


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肇周路有间晚上才开的馄饨店,非常人气。每晚十一、二点宵夜时分,全街暗黑,只得馄饨摊灯火通明,不少人专程开车来吃,生意太好,桌椅放满街。新知旧雨也不介意一同拼桌,大家齐齐等待那碗皮鲜肉嫩的馄饨。耳光馄饨这名字是食客改的,源于上海话有句:“打了耳光也不肯放。”


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馄饨包的实净,似一只只小元宝,吃起来外皮爽弹,有几分似pasta的咬劲,馅料中的荠菜和肉碎比例不错,口感清新。除了传统的汤馄饨,还有出名的冷馄饨,淋上自家调的花生酱和辣油,捞匀来吃也是另一番滋味。


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其实馄饨好吃与否还是其次,环顾四周食客,有刚下班的民警哥哥,休息中的出租车司机,还有打完麻将的牌友,人人兴高采烈在深夜一同到暗巷分享庶民美味,这一刻,我也错觉自己成了上海人。


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小笼面皮厚


香港人吃小笼包,力求皮薄馅靓,外皮最好透光,吹弹可破,用筷子轻轻夹起,一口鲜汤可以在小笼包内打秋千,称之谓极品。谁知这只是香港人一厢情愿的想法。老上海吃的正宗小笼包,多用半发酵面皮,小笼包的外皮并没有想象中透薄。


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当地人认为,如果外皮做得太薄,一夹即穿,汤汁溢出,小笼包的原味就会流失一半。他们主张小笼包外皮筋道而不硬,咀嚼起来细腻而有嚼劲。要找好吃的,德兴馆广东路总店长年都供应出色的小笼包。


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这家百年老号是上海人心中的名店,价廉物美,质量也最稳定。这里的小笼包早上6店就开始供应,关键在于新鲜现蒸,小笼包上桌,盖子打开,氤氲热气一涌而出。一笼六只,提、啄、嘬三部曲要一气呵成。


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外皮爽弹,汤汁鲜美,最重要是那口肉汤不似平日吃惯的油腻,肉馅紧致,似一团小肉丸,咬起来却又不死实,吃出肉的细嫩。香而不腻,不用蘸醋,也可以一个人干掉六只。吃罢,心中有说不出的畅快。


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生煎大不同


或许很多人都忘记了,在小杨生煎文化席卷全城之前,正宗的生煎是怎样的?生煎包子小巧玲珑,外皮也非薄得透光,因为皮子是全发酵的,质地有点似馒头,方便吸收汤汁,保持鲜香、松软、湿润。这样的生煎,在上海硕果仅存的还有老字号大壶春。


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先说明,大壶春的生煎,卖相欠奉。没法子,从前一锅煎七十多只,现在讲求成本效益,增至九十只,自然被挤得歪瓜裂枣。没有泉涌般喷汁,但肉质甜香鲜美,底板亦酥香。老店坚持原味,在时代洪流中依然固我,保留了传统的口味。


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如果怕一次过,要由“小杨”的新派细致过渡到“大壶春”的古老粗糙会不太适应,我建议先到附近的“舒蔡记”吃一次,此店刚好介乎两者之间,可以作为缓冲。


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这家店也是当地老字号,保留用搪瓷碟盛载的旧风味,外皮烘得金黄焦香,生煎个头不大,半发酵式的外皮,带点蓬松却不太薄,小心挑开有鲜汤肉汁,底部焦脆。其实生煎的口味,因人而异,有人喜欢传统的厚皮,有人喜欢新派的薄皮,每家店都各有捧场客,每人心中都有自己的生煎情人。


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Johnny的“世界厨房”要拉开帷幕啦,想在“世界厨房”品尝美食的朋友 添加Johnny微信号:taste5
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