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Johnny和他的朋友们

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香港葡萄酒会会长,著名美食家陈弈文

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你知道“生啫”吗?  

2014-06-23 10:24:11|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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【导读】“啫”  普通话发音zé,一般在广东白话口语中常用的语气助词,发音类似“zai”  。“生啫”是一种粤菜的烹调方式。它最大的特点是酱味十足,香气扑鼻。上桌后揭开煲盖,“啫啫”作响,香味随之四散开来,于是有人戏称其为会唱歌的菜。点菜时,一般用客家发音“jue”或粤语发音“zai”,你要生ze鱼头,服务员肯定犯傻!

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初见张伟的第一面,就是他的笑容让人觉得很舒服。作为福朋喜来登酒店的行政总厨,他的笑容也颇有粤菜中清淡味道。而他熟识了之后,发现张伟其实是个严谨的家伙。每次对于菜品上的要求,总是那么苛刻。无论是从食材还是烹调方法,不过这样也好,每次也让我大饱口福。

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这次张伟准备了两种食材南瓜与海参。既然食材上有所不同,那么为了达到完美的呈现食材的美味,就必须用最贴切的方法烹调,张伟却用一种烹调方法,让这两种食材发挥到了极致。生啫


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“生啫”是由西餐铁板焗改良而来的,经过数十年的发展,现在已经成了粤菜的一种经典烹调方式。因烹制时选用的器皿不同,还可细分为铁板啫和砂锅啫。而这次张伟用的就是砂锅。



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“生啫”在广东主要是一些排档菜的做法,原料也比较简单,多为香肠,鸡翅等。但是因为“生啫”这种做法可以最完美的体现出食材的味道。所以我就把它借鉴过来。”


张伟第一要做的是砂锅焗海参,用“生啫”烹调,葱,姜,蒜。是必不可少。张伟将葱姜蒜过油,葱姜色的香味顿时弥漫开来。待炸制金黄色,将这些辅料捞出备用,此时将“主角”海参请了出来。


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要说这道生啫海参这道菜,这个烧海参是其中重要的一环。将海参烧好等后面再入锅。味道才会好。所以张伟在烧海参时可谓是下足了功夫。用鲍鱼汁,鸡汤,特制的葱油和葡萄糖将海参烧制入味,在锅中的海参吸饱了这些汤汁,变得十分的饱满。如果不是知道我要吃的是生啫海参,那么我肯定现在就要吃掉眼前的海参了。

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将海参用酱汁煨透之后,张伟将之前炸成金黄色的葱姜蒜整齐的码在砂锅底部,然后将烧制好的海参放在这些辅料之上。开始进入“生啫“的过程。

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其实这道生啫海参是我们改良过的,烧和焗的过程中,烧是为了让海参吸收酱汁的味道,焗是为了让海参吸收辅料的味道。而产生一种新的复合味道,让这道菜更加鲜美。

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张伟将装有海参的砂锅盖上盖子之后就开始准备另一道菜,生啫南瓜,据他介绍这道生啫南瓜用的是最传统“生啫”的方法。其实所谓“生啫”是利用瓦煲或铁板传热,把放在里面的食物焗熟,中途不加汤汁,完全靠原料本身所挥发出的蒸汽来焗熟材料。所以这道生啫南瓜要用的葱姜蒜,就被张伟直接铺在砂锅里面。

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然后放上一个竹篦子把辅料与主料分开。把南瓜放进砂锅中的过程让我印象深刻。而张伟严谨的性格也在此时表现的淋漓尽致。只见他一边码南瓜一边嘴里在碎碎念“码整齐了,码整齐了”。直到把整个南瓜码放好。倒入高汤,盖上盖子,才满意的点点头。


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在等待生啫南瓜出锅的时候,张伟跟我们说起了一件事,当初在学习粤菜时,他的师傅每天都会在旁边盯着他们,并不是看他们做菜,而是开他们挑选食材。有一次,一条刚刚死掉的鱼不知道被谁拿了出来,被师傅看见后,大骂一顿。


“当时师傅说了,哪怕是刚死一秒,也不可以给客人上菜,这件事情直到现在都让我印象深刻”

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或许这件事就是让张伟在对于做菜上的事情,十分严谨,甚至是苛刻。但是正像张伟所说的那样“我不喜欢把菜改的乱七八糟,什么东西就是什么味道。你改来改去。加了许多其他的调料,味道就不对了。”

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砂锅在火上咕嘟作响,我看不见“生啫”的过程,也看不见“生啫”是如何把食物蒸熟的。但是我知道“生啫”是利用食物本身产生的蒸气把食物蒸熟,这种纯粹的做法带来了最纯粹的味道。在打开砂锅盖的时候,你就会理解张伟为什么要如此坚持了。

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咬一口海参,富有弹性的海参肉,带着汤汁在你的口腔内弹跳。但是你还可以清晰的感觉到海参本身的鲜美。吃一口南瓜,清香的南瓜与浓郁的汤汁,相辅相成,让你唇齿留香。或许将调味进行到了极致,就可以品尝到最初那纯粹的味道吧。

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严谨的人做厨师。还真是一件让人高兴的事情。

(摄影师Carl Mclarty)

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