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Johnny和他的朋友们

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香港葡萄酒会会长,著名美食家陈弈文

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你会吃素吗?  

2014-06-19 13:48:38|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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【导语】一进入三摩地素食茶艺空间,就会被一种浓郁的佛家氛围所感染。颇有一种宁静致远的感觉。然而这样的一家淡雅的素食餐厅的后厨,听到最多的却是爽朗的笑声。最开始甚至让我觉得与这样的清静的环境有一点格格不入。

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在古香古色的三摩地餐厅,我见到了赵斌。这家餐厅的行政总厨。标准的大厨模样,憨厚的笑容,开朗的性格,北京人特有的爱开玩笑,而且笑起来的声音很大。让人印象深刻。


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赵斌,这位有着二十多年厨师经历的北京人,在4年前刚刚开始学习素菜的制作。但对于素菜精髓的了解和掌握可以说是已经相当到位了。今天,赵斌准备的就是他的招牌菜金汤碧绿豆腐。


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说起做菜,赵斌就会变的十分的严肃。笑容也会全部收敛起来。与其他的素菜馆的“仿荤”不同,赵斌所做的全部是正品素菜。而且尽量少做那些繁琐的工艺,尽量表现蔬菜原有的味道。

“现在很多素菜说做的好,可以吃出牛肉或者其他肉的味道,那是因为它的添加剂好,而我们现在追求是还原食物本身的味道。”

这道金汤碧绿豆腐,是将黄豆与鸡蛋巧妙的混合,先将黄豆打成豆浆之后,加入鸡蛋在次打匀。在上面撒上菠菜碎,然后放入蒸箱内蒸,这样等一会蒸好之后,碧绿豆腐就算完成了。


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赵斌最大的特点是这样的,不会用一些半成品的,然后添加一些添加剂,做出什么宫保鸡丁,香肠,全鱼之类的。全部是靠着食材本身的味道。

“既然想吃素菜,我认为就给食客们清清爽爽的吃一些对身体有益的东西。如果那样的话,还不如去吃肉呢。”

等待十分钟后,碧绿豆腐蒸好,菠菜那独有的香味已经弥漫开来,清香的味道让人食欲大增。然后赵斌把豆腐煎成金黄色出锅,放入盘中备用。


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素菜表现的味道,怎么去搭配,怎么去混搭。是作为厨师对于食材了解的考验,也是必要的一个过程,所以接下来为了这个碧绿豆腐选择了南瓜。


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“这个菜最开始是跟一个新加坡的厨师学的,但是我给改良了一下豆腐都是同样的豆腐,但是原先的这个汁是用蟹肉做的,所以会盖住豆腐的鲜味,所以我就想用南瓜代替,因为南瓜做成酱汁,会有一种特别清新的香味,然后与用鸡蛋炸成的豆腐混合,颜色上一黄一绿,味道上混合成一起,让你入口的时候,这个味道会爆发出来。”


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金黄的南瓜酱汁与油炸过的碧绿豆腐已经是相得益彰,然后下锅的是蘑菇,新鲜的蘑菇在烹炒上散发出菌类特有的清香,然后加入老抽上色,蚝油提鲜。最后放到盘中,这道金汤碧绿豆腐都完成了。

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赵斌说最为一个厨师还有一项最重要的任务,就是教会客人怎么去吃。第一你要先吃一口蘑菇,鲜香爽滑的蘑菇配上耗油的浓郁,让人感觉十分的满足。然后吃一口碧绿豆腐,清新的菜香与鸡蛋的浓醇,在口中回味无穷。然后喝上一口南瓜汤,南瓜独有的香气使得味道上更加饱满。最后才是三种食材混合到一起,至于那个味道可能只有各位自己来品尝了。

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赵斌说起素菜可谓是滔滔不绝,但是也让我对于素菜有了新的认识。素菜由于食材上不同于肉类,一年四季食材都在发生变化,所以素菜的表现难度上比荤菜要多30%,但是素菜的复合口味比较多,怎么让大家觉得素菜好吃和美味是厨师需要做的。


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最开始进入厨师这个行业,赵斌的理由很简单:为了糊口,但是没想到越做越好,也就发现厨师非常适合自己。

“我不会因为客人的要求去改变自己菜品,但是客人如果有其他的要求,我们会满足客人的要求。其实就是客人对你的认可,你对客人的尊敬。”

赵斌追求的是一些原始的东西,就是食材最最开始的样子。举个例子。谁吃过第一口的鱼香肉丝,吃的都是现在的。只有了解最原始的东西,然后看一下今天的东西,才知道什么改变。所以这就成了赵斌现在就想去寻找的东西。

当说起理想时,赵斌身上透出了一种随遇而安的气质:“理想,咱实话是说啊,走一步看一步。”

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“好多人都问我如果不做厨师了,会干什么。我的回答还是做厨师,哈哈。”


三摩地,即“住心于一境而不散乱”的意思。此时,我倒是觉得赵斌与三摩地有那么一点像。


(摄影师Carl Mclarty)

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