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Johnny和他的朋友们

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香港葡萄酒会会长,著名美食家陈弈文

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你应该尝试的”胶囊美食“   

2014-06-17 10:43:18|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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一千个人的心中,就有一千个哈姆利特。在饮食界中这句话也同样受用。但是究其本质还是好吃,食材本身的味道才是菜的灵魂。厨师一定要尊重食材,尊重自然。这是厨师赵鑫说的最多的一句话。

一开始,真的很难想象。擅长谭家菜的赵鑫会跟分子料理产生联系。谭家菜是中国著名的官府菜之一,传统悠久,讲究“高汤老火烹饪海八珍”。而分子料理却是颠覆传统厨艺与食物外貌的烹调方式,这是两种看似对立面的烹饪方式。但是品尝过他的料理之后,就发现这两种对立的烹饪方式在赵鑫的手里变得十分融洽。

你应该尝试的”胶囊美食“ - Johnny - Johnny和他的朋友们

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赵鑫是北京海福湾大酒楼的行政总厨,师承谭家菜第三代传人王万友大师。这次他准备的菜肴是炸虾排,但是他要做的这个虾排与以往的传统炸虾排有着天壤之别,不过他卖了个关子就不再说话了。

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看着他把新鲜的大虾洗净从中间劈开,裹上面包糠。并没有什么特别之处,如果硬要说让我觉得惊喜的地方,就是赵鑫把面包糠切成了小方格,这样除了美观,还可以减少面糊对于虾排味道的破坏。

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在准备好了虾排之后,赵鑫拿出了一个注射器。没错是注射器!然后冲我笑了笑,这让我感到意外.

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赵鑫这个来自黑龙江的东北爷们儿,对于做菜上一直是非常传统的。他说过:“我觉得我作为一个厨师,只要能把传统的东西做好就已经很不错了。踏踏实实做菜,把食材最原始的味道呈现出来,这就是我追求的。”

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所以这个注射器一出现,我的好奇心就再也按耐不住了。


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这时候准备好的虾排似乎已经被我忘记了,看着赵鑫拿出一大罐番茄汁倒入了搅拌器,我知道这是在准备炸虾排的酱汁,但是这与注射器有什么关系呢。这时候赵鑫告诉我这道炸虾排的亮点全在这个酱汁里。

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 将新鲜的有机番茄加工成番茄汁,加入配料搅拌,完成后,就要开始最神奇的地方了。赵鑫说:分子料理是在中国传统技法之外的,比如它的泡沫技术,胶囊技术,液态氮的冷冻技术,这方面我觉得是我们应该借鉴的,所以我就想把酱汁做成胶囊的样子。

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 赵鑫说完,用注射器把调好的酱汁吸入,然后小心意义的打到勺子里,接着把小勺里面的番茄汁,轻轻的放在琼浆里面冷却。整个过程他显得都十分谨慎,更像是一为科学家在进行宏伟的科学实验。

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“这些汁酱用胶囊技术做的更干净利索些,不像传统的浇汁,浇的满盘子都是。另外就是这个汁的颜色,更美观。而且做成胶囊之后,酱汁的鲜味和口感会在第一时间被锁住,保证了它不会流失,在口感上能够给客人一个惊喜。”

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用牙签挑开包裹酱汁的胶囊,新鲜的番茄汁立刻覆盖在金黄的虾排上,咬上一口,因为油炸而变得更加酥脆的面包粒包裹着鲜嫩的虾排,伴随这新鲜的番茄汁,顿时嘴内充满了香醇。而且浓郁的番茄酱汁,让人胃口大开

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赵鑫却不认为自己是一个创新的厨师,他觉得首先要尊重传统,这一辈子能把传统菜肴,传承下去一二,是他的心愿。厨师不应该只想着把菜做好,应该追求更原始一点,就是用最原始的东西做出最合口味的菜。



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 赵鑫的最大的特点就是追求食材新鲜、食材原始,反朴归真,把厨师的功能弱化,不要那些花里胡哨的调味,这是他认为最重要的。

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    赵鑫其实最想做的是最原始的土菜。“我去过很多地方,黄山、湖北、上海,南方很多城市我基本都走了一遍,我去看的是什么?不是大酒楼,就是那些最原始的地方。其实如果有机会,我还是想把自己做过的这些土菜整合一下,做出自己风格的土菜,不分菜系,就是好吃。

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赵鑫的话与我深感认同:厨师要想做好菜,一定要了解你手中的食材,什么食材要用最鲜的,什么食材干制后使用更好。找出最适合的烹饪方式,厨师一定要尊重食材,尊重自然!这样做出来的菜不好吃才怪。

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Johnny的“世界厨房”也要拉开帷幕啦,想在“世界厨房”品尝美食的朋友 添加Johnny微信号:taste5 回复 115 或者116 查看具体介绍吧,亮点主要集中在文章末尾处:)

想查看Johnny之前的文章,回复 m 就可以了。

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