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Johnny和他的朋友们

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香港葡萄酒会会长,著名美食家陈弈文

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什么?这货是贵州酸汤鱼?!  

2014-06-16 15:20:24|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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什么?这货是贵州酸汤鱼?! - Johnny - Johnny和他的朋友们

【导读】细心的朋友会发现,每个周日我都会找我们的厨师朋友,来教大家做一道在家就能烹制的菜。细数一下,“菜痴”李靓应该是出场最多的大厨了。

这次见到他,我对他说,

每个周日都快要变成“李靓专场”了。

他笑的很开心,

“我还有好多绝活儿没有亮出来呢!”

 
什么?这货是贵州酸汤鱼?! - Johnny - Johnny和他的朋友们

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这次和他见面,是他刚从上海回来。他竟然还是那么瘦,拆了头上编的小辫子,衣着依然是潮的不得了。这又让我想起第一次见到他时的情景:一个生在胡同长在胡同里的北京纯爷们儿,操着一口标准的京腔,不说话的时候酷的不得了。面前这样一个打扮时尚的80小伙,比起厨师,我更愿意相信他是时尚圈的达人。

 
什么?这货是贵州酸汤鱼?! - Johnny - Johnny和他的朋友们
 
什么?这货是贵州酸汤鱼?! - Johnny - Johnny和他的朋友们
可是当他穿上厨师服,系上围裙,开始准备食材和工具的时候,你会惊讶的发现:烹饪时的李靓简直判若两人!他会认真的和你讨论菜品的味道,也会安静的聆听他人的建议。你们知道李靓带给我的最深的印象是什么吗?——细心。
 
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李靓是一个心思特别细腻、缜密的人,就像他今天给我们带来的这道“创意酸汤鱼面”。说起这道菜的灵感从何而来,李靓说,


「因为我平时就爱吃酸汤鱼,我发现正常的鱼吃起来,老人跟小孩会比较麻烦,因为它需要吐刺。而我做菜喜欢把中西餐结合到一起,所以我就突发灵感,以在保持原味的情况下,把它做了一个大胆的创新。」

 
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怎么样?有没有一种耳目一新的感觉?酸汤鱼和意大利面的巧妙融合,听起来是不是很有意思?说到酸汤鱼,就不能不提“酸汤”,它可是整道菜品的灵魂。李靓说,


「我做菜的原则就是在保持原味的情况下,在菜品的设计上大胆出新,但是一定要保留它原始的味道。」

 
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为了烹制出最正宗的“酸汤”口味,李靓从原料的选择上就下了不少功夫。首先要选用正宗的红酸,即贵州红酸汤,这是用贵州野生小西红柿发酵成的一种酸汤。

 
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而正宗的“酸汤鱼”中还有一味重要的调料:木姜子油,少了它的“酸汤”就少了一份正宗的味道。这是一种用野生山苍子果实提取的调味油,它不仅能产生柠檬的香气,除膻祛腥、提味增鲜,还具有开胃醒脑提神的功效。
 
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要说这“红酸”和“木姜子油”,想必对于很多朋友来说,都是稀罕物,但是李靓的细心却又一次让我惊讶。他说,

「考虑到这道菜让大家也能在家做,我在采购原料的时候去特意去考察过了。这两样东西,超市虽然不常见,但是在一般的农贸市场卖调料的地方都可以买到。」

 
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“酸汤”做好了,但是李靓告诉我,「这道菜最关键的步骤,就是把整条鱼变成了鱼泥,然后制成面条。这样老人跟小孩吃起来会比较方便,而且也不容易被扎到。」为了保证“鱼面条”的细腻口感,他将去骨的鱼肉配合肉糜、蛋清,加入少量的淀粉和调料,放入料理机中打成鱼茸。
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接下来的这一步非常有意思,李靓拿出准备好的蛋糕裱花袋,把打好的鱼茸放入其中。水开锅后,放入葱姜,稍煮片刻捞出。然后只见他像作画一样将鱼肉泥挤入水中,没过一会,一根根洁白细腻的鱼面条就慢慢浮出水面。
 
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做好的鱼面条看着就筋道,码放在铺满盘底的汤汁上面,红与白两种颜色的强烈反差,特别能够勾起人的食欲。
 
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看着李靓在对菜品进行最后的装饰,那种细心的程度,让我感到由衷的敬佩。从他的眼神和动作,你能感受到他对手中菜肴的那份珍爱,和对烹饪这件事的热爱。
 
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曾记得他对我说过,做饭这件事,每一道工序、每一个步骤都马虎不得,最终菜品的呈现首先要赏心悦目,其次再以味服人,而最后还能让人口留余香、回味无穷,这才是一道好菜,也是一位合格的厨师所必须做到的。
 
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附上李靓精心整理的「创意酸汤鱼面」的菜谱,这个夏天,带给你不一样的开胃酸汤鱼!


主料:

鲈鱼


辅料:

猪肥膘肉、鸡蛋、鲜番茄、香菜、葱、姜、蒜、小米辣


调料:

番茄酱、红酸、木姜子油、盐、糖、味精、鸡粉、淀粉、胡椒粉、料酒


制作步骤:


1、鱼肉去骨去皮取净肉,放入料理机依次加入猪肥膘肉、鸡蛋清、盐、味、鸡粉、料酒、葱姜水、淀粉制成鱼茸,将打好的魚茸放入蛋糕裱花袋内备用。


2、锅内热油下入葱、姜、蒜、小米辣爆香,下入红酸和番茄酱炒香炒透后,加入少许水和新鲜番茄煮制,少许糖、盐、味精、鸡粉、胡椒粉调味。


3、将煮制好的汤汁放入搅拌机内充分搅拌后,过箩滤掉杂质,另取一锅烧开收汁后下入少许木姜子油备用。


4、另取锅热水,水开后将准备好的鱼肉泥挤入开水内制成鱼面。


5、装盘时将汤汁平铺于盘底,上面码放鱼面,最后稍许点缀即可。



什么?这货是贵州酸汤鱼?! - Johnny - Johnny和他的朋友们

世界杯开始了,Johnny的“世界厨房”也要拉开帷幕啦,想在“世界厨房”品尝美食的朋友 添加Johnny微信号:taste5 回复 115 或者116 查看具体介绍吧,亮点主要集中在文章末尾处:)

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