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Johnny和他的朋友们

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香港葡萄酒会会长,著名美食家陈弈文

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世界杯!除了啤酒还有炸酱面!   

2014-06-13 14:36:42|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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世界杯!除了啤酒还有炸酱面! - Johnny - Johnny和他的朋友们
 【导读】凌晨四点半,作为球迷的你看完上半场的比赛是不是已经饿了呢?这时候什么美食既方便又营养丰富还不用大费周章呢?所以炸酱面成为了众多球迷的不二选择,请不要小看一碗普通的炸酱面!

世界杯!除了啤酒还有炸酱面! - Johnny - Johnny和他的朋友们


大豆酱出现于汉代,而炸酱面的细面则出现在晋代,在漫长的历史长河中,它们似乎一直都没有机会邂逅。终于在清末,面和酱在八旗子弟的帮助下的第一次相遇了,并从此一发不可收拾。


晚清时,很多八旗子弟因为家道中落,没钱在饮食上讲究,但又为了摆排场、充面子,所以在吃面的时候,要放上酱,酱还要用油炸一下,这样才好看。再加上很多的时令菜,也就是面码,什么熟豆角丝啦、香椿芽、嫩豆芽,当然主要的是黄瓜丝为主,就这样炸酱面出现了。

世界杯!除了啤酒还有炸酱面! - Johnny - Johnny和他的朋友们
 

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“酱”是关键


炸酱的味道,是一碗炸酱面好吃与否的关键。做炸酱十分讲究,最常见的是猪肉丁炸酱,「酱一定要用干黄酱和甜面酱,猪肉则是精肉和肥肉三七比例,分切成小丁。以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒,加上酱,盖上锅盖小火咕嘟10分钟。」这时,肉丁被黄酱咕嘟透了,肉皮红亮,香味四溢。

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更讲究的则是里脊丁炸酱、三鲜虾仁、里脊、玉兰片)炸酱等,还有木樨(鸡蛋)炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等素品,油而不腻。
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“面”是基础


炸酱面的面条必须是手擀面。是不是手擀面,在面条入锅的刹那间就知道了,机器出的面条入锅后立刻变软,而纯手工的面条入锅后是先变硬,这样的面才有嚼劲。


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无论现在的机器多么先进,无论你反来复去的轧过多少次的面,就是不如灵巧的双手揉搓抻擀做出来的面条,恰到好处的手擀面不粘糊,筋道爽滑。

 
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面和酱都准备好了,但是此时别着急煮熟面,浇上酱,大快朵颐。之所以炸酱面被许多人称为讲究的美食,正是因为接下来出场的“面码儿”,它见证了炸酱面从“穷讲究“变成了“讲究”。

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真正的“讲究”


有个词儿叫“穷讲究”,意思就是“摆谱儿”。晚清时,家道中落的八旗纨绔子弟们为了摆谱儿,“发明”了炸酱面。那时不像现在,现在大冬天也能有黄瓜吃,那个年代什么季节就是什么菜,而这菜也不是一般老百姓都能吃上的。

 
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于是面码紧跟季节,夏天的黄瓜,冬天的白菜,春天再来点嫩香椿芽,而青豆、青蒜、芹菜末、心里美丝…更是随季变换,不可获缺。这“谱儿”也算是终于摆出来了。
 
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现如今再吃这炸酱面,当然不算是什么摆谱儿的事了,如今这“谱儿”已经成为京味儿饮食文化的一部分了。南方有南方的精致,北方有北方的讲究,一碗炸酱面里能吃到四季鲜蔬。
 
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可以说炸酱面是一种万物融合的营养美食,面条易于消化吸收,有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效。多放些蔬菜作为“面码”是非常必要的,只有这样才能使炸酱面成为一种健康的饮食。
 
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韩国的炸酱面



一九〇五年,一家名为“共和春”的中餐馆在仁川开张,中国炸酱面从此传入韩国。韩国炸酱面普遍以春酱(黑豆酱)为调味料,加上洋葱、虾、肉类等。

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炸酱面,最简单的做法,却有着最丰富的搭配。就像人生,从一碗白面开始,然后我们加进去各种不同的配料,让生命变得精彩而丰富。


凌晨看球的你,在中场休息的时候,5分钟煮好了面,拿出事先准备好的炸酱,跟自己身边的人说:过来陪我一起吃炸酱面吧!



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“世界厨房”如何收费?


昨天又收到了很多朋友的报名,各地的朋友们都很热情,成都的,武汉的,深圳的,南京的,杭州的……大家都希望有机会能够进入“世界厨房”品尝美味,我一定想办法尽量满足大家的愿望。

关于费用问题,我还需要再和厨师朋友们商量商量,总之我希望能够让朋友们在性价比很高的情况下来感受顶级美食。


想查看Johnny之前的文章,添加Johnny微信号 taste5 然后回复 m 就可以了。

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