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Johnny和他的朋友们

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香港葡萄酒会会长,著名美食家陈弈文

没错,我就是旅游卫视那个美食节目主持人Johnny啦。我的微信公众号也叫“Johnny和他的朋友们”,欢迎关注哦,搜微信号taste5就可以找到我啦。

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摔碎了才能吃的馄饨   

2014-06-12 11:41:05|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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摔碎了才能吃的馄饨 - Johnny - Johnny和他的朋友们

【导读】和陈庆一起吃饭,最有意思的不是吃什么,而是怎么吃。就像他说的,「我设计菜的灵感就是来自于“错觉”跟“好玩”。」每次来找他,总会有不同的惊喜,比如这道「摔碎的馄饨」,能吃能玩能摔碎!不煮不炸的烤馄饨!这样的馄饨你吃过吗?


摔碎了才能吃的馄饨 - Johnny - Johnny和他的朋友们

摔碎了才能吃的馄饨 - Johnny - Johnny和他的朋友们


陈庆是老朋友了,还记得上一次我带着两个帅小伙去找他“白吃”吗?那道能粘在勺子上的红烧肉,带给我们的惊喜和乐趣。

 
摔碎了才能吃的馄饨 - Johnny - Johnny和他的朋友们

而这次去找他,他又拉着我,说要给我看一个好玩的东西。猛的一看,我被他逗乐了,“光头陈,你怎么可以拿一堆餐巾纸来糊弄我?”陈庆却一脸严肃的告诉我,“这堆餐巾纸”是他最新设计的菜品「脆皮馄饨」,它还有另外一个名字「摔碎的馄饨」。


为什么是摔碎的馄饨?做好之后你就知道了。

 
摔碎了才能吃的馄饨 - Johnny - Johnny和他的朋友们

说到设计这道菜的灵感,陈庆告诉我,“去年底我们去美国做表演,走到一个品牌的窗前,我突然发现他们窗户的窗饰是拿纸叠的,那种飞舞的感觉特别漂亮。”


「我突然就有了一个灵感,我们是不是能用一种更薄的面皮,做一种突破传统的馄饨。回来以后就不断的实验,制作出超薄的面皮,然后用中餐的馅来去组合。」


摔碎了才能吃的馄饨 - Johnny - Johnny和他的朋友们

“超薄面皮”,能薄到什么程度?薄可透字不在话下,所以一个馄饨要包三层皮。陈庆说,这种超薄面皮常见于西餐中,但是经过合理的改良和运用,使它的口感和味道与我们传统的面食达到一致,甚至更胜一筹。而选用“超薄面皮”的另一个原因,与这“摔碎的馄饨”密不可分。
摔碎了才能吃的馄饨 - Johnny - Johnny和他的朋友们

再说这馄饨的馅料,今天的馄饨是猪肉荠菜馅,除了猪肉和荠菜,还有蘑菇和鸡蛋提鲜。用陈庆的话来说就是「我喜欢用应季的食材,新鲜、健康、合时宜。什么季节吃什么,这就是应季。这是大自然的规律,也是老祖宗五千年传下来的饮食文化。」
摔碎了才能吃的馄饨 - Johnny - Johnny和他的朋友们

半成品已经完成,接下来的问题就是如何烹制了?陈庆说,其实中国对馄饨的理解,大江南北都会有,大部分都是汤馄饨。在西餐里会有炸馄饨,但是炸馄饨的油脂性太高了,这些都不是我认为最健康的。


所以我改成用烤箱直接去烤,烤能最大限度的保留食物的原味,加热速度快,也能让菜品保持在最佳的温度,从而达到完美的口感。」


 
摔碎了才能吃的馄饨 - Johnny - Johnny和他的朋友们
 
摔碎了才能吃的馄饨 - Johnny - Johnny和他的朋友们
 而“烤”馄饨也是这馄饨能“摔碎”的关键一步。因为选用的是“超薄面皮”,在经过高温烤制后,馅熟且多汁,而面皮则变得极为酥脆。这个脆能脆到什么程度?陈庆说,「你可以直接拿起来摔到盘子上,听到那声“啪”的脆响,看到纷飞四溅的碎片,就能感觉到它的脆度。」
摔碎了才能吃的馄饨 - Johnny - Johnny和他的朋友们

但是问题又来了,口感是有了,而对于味道,陈庆还是不满意。其一是它太白了,其二是它里面还是我们传统的馅料,口味还是不够丰富。


「所以我又用意大利黑醋和镇江醋,用冰糖来一起熬制,这样改良出的酱汁。烤好的馄饨淋上秘制酱汁,撒上葱花和黑白芝麻,这样的口感第一是脆,第二是酸,第三是咸,第四是馅的糯。」


 摔碎了才能吃的馄饨 - Johnny - Johnny和他的朋友们

对于“光头陈庆”来说,在烹饪这条道路上,他对自己的要求就是成为一名出色的“中餐设计师”,设计的不光是菜的色香味,还有每道菜品的独特吃法。在他看来,一位好的厨师就是要让食客感觉到你的与众不同,你能给出别的大厨给不了东西。
 
摔碎了才能吃的馄饨 - Johnny - Johnny和他的朋友们


「我希望每个来到我这里的食客,他们的第一感觉是:这个大厨很有意思,他能告诉我怎么吃是最好吃的,怎么吃是还能玩还能吃的。比如“摔馄饨”,就像小时候我们玩的“摔泥巴”一样。所以对我来说,创意来源于生活。」


 
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第一个“世界厨房”为什么在北京?


自从我创办了这个微信平台,身在北京的朋友们太热情,他们的呼声和建议让我突然有了一个Good idea:


世界厨房!


北京聚集了五湖四海的朋友,也有我的很多厨师朋友,第一次说出“世界厨房”这个想法的时候,这些大师傅和我一拍即合。不光是北京的厨师朋友,身边各行各业的朋友们都给了我非常多的支持和帮助。厨房的选址落定以后,我的厨师朋友们就非常迅速的行动起来。


昨天我第一次在咱们的平台上发布了“世界厨房”的消息,得到了你们的积极响应!

真想跟你们喝一杯:)


北京以外的朋友们一定不要着急,慢慢我们在全国各地第二个、第三个……第N个“世界厨房”都会慢慢开启,越来越多的厨师朋友会聚集在这个平台,带给我们更丰富的美食体验。

我的朋友们,你希望下一个“世界厨房”在哪里呢?回复我!

添加Johnny的微信公众号taste5然后告诉我你的想法。
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