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Johnny和他的朋友们

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上海滩的「密码厨师」  

2014-05-07 11:37:20|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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上海滩的「密码厨师」 - Johnny - Johnny和他的朋友们

 【导读】一个德国厨师,采用中国本土的食材,甚至使用中式厨具,再加上传统的食材和酱料,他手中的美食不仅令人惊叹,也让我真的感觉到了家的气息。


——他是谁?

——他是密码厨师:Stefan Stiller。


上海Stiller餐厅的主厨Stefan Stiller被业界誉为“密码厨师”,这不仅是因为他本身充满了神秘色彩,其餐厅后厨更是很少允许外人进入。他开办的Stiller餐厅,拥有世界上唯一一份密码菜单,保证着所有食材的安全和卫生。



上海滩的「密码厨师」 - Johnny - Johnny和他的朋友们

上海滩的「密码厨师」 - Johnny - Johnny和他的朋友们


密码厨师的故事


Stefan Stiller是个地道的德国人,2004年他带着欧洲米其林二星和Gault Millau十六顶厨师帽的头衔来到上海,先后在上海几大知名的国际餐厅担任主厨,直到他终于找到理想的场所来创办自己在上海的首家餐厅。这个由Stiller伉俪开创的概念餐厅全称“Stiller's餐厅与烹饪体验中心”,位于黄浦江畔的“时尚老码头”。

 
上海滩的「密码厨师」 - Johnny - Johnny和他的朋友们
 
上海滩的「密码厨师」 - Johnny - Johnny和他的朋友们

Stiller's烹饪体验中心不同于上海大多数的烹饪学校,它拥有相当专业的厨房,所有学员都可以手把手地被教会。
 
上海滩的「密码厨师」 - Johnny - Johnny和他的朋友们

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顶级法餐主厨,后厨的秘密


早就听说Stefan在厨师界是出了名的细心,对食品的质量要求更是苛刻,因此身为大厨的他,必须每天亲自购买食材。另外,他还坚持使用中国的食材,来自肥西的童子鸡、舟山的海鲜、以及青岛的牛肉,这些就是他今天的菜单。

 
上海滩的「密码厨师」 - Johnny - Johnny和他的朋友们

春鸡芦笋上海滩的「密码厨师」 - Johnny - Johnny和他的朋友们上海滩的「密码厨师」 - Johnny - Johnny和他的朋友们是西餐中一道传统的前菜,但在Stefan手中,一种特殊的材料却使这道菜拥有了创新的元素,就是龙虾。龙虾、春鸡、白芦笋,这是我第一次见到这三种材料在一起,天衣无缝的搭配,完美!
 
上海滩的「密码厨师」 - Johnny - Johnny和他的朋友们


在第二道海鲜菜上海滩的「密码厨师」 - Johnny - Johnny和他的朋友们上海滩的「密码厨师」 - Johnny - Johnny和他的朋友们 Stefan可真是让我捏了一把汗。他打破常规,将最辣的辣椒运用到海鲜的烹制中,然而味道却出人意料的好。他说,「放辣椒不会放多,只放一点点是为了平衡整个菜的味觉,将所有食材的味道带出来。」

上海滩的「密码厨师」 - Johnny - Johnny和他的朋友们

最厉害的是,在烹制这道菜时,由于这道菜的所有食材都十分易熟,为防止食材过火变硬,Stefan左右开弓、两锅同炒。从点火到出锅,仅仅一分多种。
 
上海滩的「密码厨师」 - Johnny - Johnny和他的朋友们

而在制作红酒牛排的过程中上海滩的「密码厨师」 - Johnny - Johnny和他的朋友们上海滩的「密码厨师」 - Johnny - Johnny和他的朋友们 Stefan对烹饪的严格,再次让我由衷的敬佩。对牛排火候的把握,他并不是仅仅通过时间,而是用一个电子温度表,来检查肉内部的温度,从而掌握肉里面的成熟度。Stefan告诉我,「口感绝佳的牛排,内部的温度最好保持在65-70摄氏度。」
 
上海滩的「密码厨师」 - Johnny - Johnny和他的朋友们
 
不仅仅是牛排,包括这道菜中垫底的南瓜酱、口感一致的蔬菜、以及红酒酱汁,每一样配菜Stefan都一丝不苟。他不仅坚持使用品质最好最新鲜的食材,更重要的是在烹饪过程中的认真和细心。

上海滩的「密码厨师」 - Johnny - Johnny和他的朋友们

上海滩的「密码厨师」 - Johnny - Johnny和他的朋友们


有的朋友一定还记得,开篇时我给你们提到的“密码菜单”。今天的视频,或许比以往长了那么一点点,但是真心推荐给你们观看。密码厨师究竟有何神奇?看完视频,你们就能找到其中的答案。


http://v.qq.com/boke/page/w/m/f/w0128fxylmf.html


上海滩的「密码厨师」 - Johnny - Johnny和他的朋友们

上海滩的「密码厨师」 - Johnny - Johnny和他的朋友们 Johnny说:

我的身边有很多非常棒的大师傅,烹饪手艺自然了得。你会发现,在他们身上都有着共通的一点,认真的态度。做菜如同做人,他们的认真负责,他们严谨的态度,不仅仅体现在做饭这件事情上。因为做人如此,所以做事亦如此。


今天再给大家推荐几篇文章:

?055 - 牛肉面的魂:“做面人”

?062 - 你要螃蟹还是米粉?

?066 - 帅哥教你做最好吃的海鲜意面


新朋友可以添加Johnny的微信号:taste5 回复上面的编号查看文章,比如回复055就能看到《牛肉面的魂:“做面人”》这篇文章,回复 m 可以查看所有精彩文章。

 
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