注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

Johnny和他的朋友们

分享美食、葡萄酒和生活方式

 
 
 

日志

 
 
关于我
Johnny  

香港葡萄酒会会长,著名美食家陈弈文

没错,我就是旅游卫视那个美食节目主持人Johnny啦。我的微信公众号也叫“Johnny和他的朋友们”,欢迎关注哦,搜微信号taste5就可以找到我啦。

文章分类
网易考拉推荐

谁说豫菜没啥吃的!?——豫菜大师吕长海  

2014-05-14 10:15:08|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |
谁说豫菜没啥吃的!?——豫菜大师吕长海 - Johnny - Johnny和他的朋友们

【导读】郑州、巩义、南阳、信阳、驻马店的街头饭店,经常会出现一位手拿小本本的老人,他走到哪就记到哪:坊间又出现哪些新的美食资讯了,哪个饭店又推出了什么新菜了,新菜的品相如何、口味怎样、营养搭配是否合理??他都会记在随身携带的小本本上。


他就是中华八大名厨、中国烹饪大师、国家一级评委、豫菜一代宗师——吕长海。

 
谁说豫菜没啥吃的!?——豫菜大师吕长海 - Johnny - Johnny和他的朋友们

谁说豫菜没啥吃的!?——豫菜大师吕长海 - Johnny - Johnny和他的朋友们


“做菜如同做人”


说起最初从厨的经历,吕长海至今都觉得是个机缘巧合。那是1951年,13岁的吕长海因为家境贫寒,被家人送到开封又一新饭庄当学徒。用同是干厨师的父亲的话说就是“不图大富大贵,但求有碗饭吃”

 
谁说豫菜没啥吃的!?——豫菜大师吕长海 - Johnny - Johnny和他的朋友们

吕长海说,师徒如父子。师傅们不仅手把手教他厨艺,还教会他很多做人的道理。他13岁就跟着这些师傅学习。师傅们视菜如命,在做菜这件事上容不得半点虚假、马虎,而且做到老学到老,其实做菜和做人不就是一样的道理吗?
 
谁说豫菜没啥吃的!?——豫菜大师吕长海 - Johnny - Johnny和他的朋友们

在他近60年的烹饪生涯中,他不仅宗法于豫菜,还兼通川菜、淮扬菜、粤菜、湘菜等菜系;在北京“莫斯科餐厅”深造,也为融会中西、创新豫菜打下基础。他发现原来干厨师是一项很有意义的事,他为自己也是一名厨师感到无比光荣和自豪,他想做一名好厨师。
 
谁说豫菜没啥吃的!?——豫菜大师吕长海 - Johnny - Johnny和他的朋友们

1964年,末代皇帝溥仪随全国政协观光团来河南,吕长海特地为他制作了一道做工考究、浆炸并举的香菇鸡,溥仪品尝后,强烈要求面见厨师。溥仪对吕长海说:“我一生吃过各种做法的鸡肉菜,都没这个鲜美,吕师傅,我离郑前,您能再给我做一次吗?”


谁说豫菜没啥吃的!?——豫菜大师吕长海 - Johnny - Johnny和他的朋友们


“东西南北味差大,豫菜口味最适中”


每当听别人说,豫菜没啥吃的,吕长海心里就很不是滋味。他说:“五味过去说南咸北甜,到了中原,就成五味调和,综合口味了。中国菜能做到口味适中,非常难,但豫菜能。不管客人来自哪里,在豫菜里总能找到自己可口、适口的饭菜。”

 
谁说豫菜没啥吃的!?——豫菜大师吕长海 - Johnny - Johnny和他的朋友们

这样一个能调百口的豫菜,怎么可能被说成没啥吃的菜?又一次,在听别人说豫菜没啥吃的之后,吕长海随手拿笔,迅速写下“煎扒青鱼头尾”、“糖醋鲤鱼培面”、“鸡茸酿竹荪”、“锅贴金钱牛肉”和“果法龙鳞虾”等等,满满四大张全是豫菜菜名,吕长海这才感觉是出了一口气。谁说豫菜没啥吃?看看豫菜有啥吃没有。


谁说豫菜没啥吃的!?——豫菜大师吕长海 - Johnny - Johnny和他的朋友们


谁说豫菜没啥吃的!?——豫菜大师吕长海 - Johnny - Johnny和他的朋友们 胡辣汤

河南各地均有,配料虽异,风格一致。比如素胡辣汤,羊肉胡辣汤等。但不论何种类,面筋、胡椒、辣椒都要用好,否则就不是胡辣汤了,也无胡椒暖胃、开胃之效果了。

 
谁说豫菜没啥吃的!?——豫菜大师吕长海 - Johnny - Johnny和他的朋友们

谁说豫菜没啥吃的!?——豫菜大师吕长海 - Johnny - Johnny和他的朋友们 油旋

河南油旋之所以称作旋,是指将面剂或甩或擀成长薄条,摊撒上肉馅、葱花、姜米等佐料,然后卷卷、按圆如旋,上平底锅先烙两面见黄,再入炉膛内烘烤而成。此饼外焦酥内鲜嫩香。

 
谁说豫菜没啥吃的!?——豫菜大师吕长海 - Johnny - Johnny和他的朋友们

谁说豫菜没啥吃的!?——豫菜大师吕长海 - Johnny - Johnny和他的朋友们 烩面

河南面食多有所长,烩面是代表之一,取其筋软光滑、汤醇性温。郑州烩面兴于上世纪八十年代,先是老字号“合记”的羊肉烩面独领风骚,然后是萧记的三鲜烩面异军突起,二十年间不但成为郑州市餐饮的城市名片,一碗在手,酣畅淋漓的烩面也成为了河南、郑州、开封的另种风情。

 
谁说豫菜没啥吃的!?——豫菜大师吕长海 - Johnny - Johnny和他的朋友们
 

谁说豫菜没啥吃的!?——豫菜大师吕长海 - Johnny - Johnny和他的朋友们 炸八块

河南酒楼堂倌“一只鸡子剁八瓣,又香又嫩又好看”的唱词便是其一。这八瓣之鸡就是叫响了二百余年的炸八块。此菜外脆里嫩。食时佐以椒盐或辣酱油,极其爽口,是鲁迅当年爱吃的四个豫菜之一,作家姚雪垠有“我最喜欢河南的炸八块又香又嫩”的赞语。


谁说豫菜没啥吃的!?——豫菜大师吕长海 - Johnny - Johnny和他的朋友们

谁说豫菜没啥吃的!?——豫菜大师吕长海 - Johnny - Johnny和他的朋友们 煎扒青鱼头尾

此菜清末民初便享誉中原,素有“奇味”之称,食时头酥肉嫩,香味醇厚。民国初年,康有为游学汴京,尝此菜后有“味烹侯鲭”之赞,康君知味,意犹未尽,又书扇面“海内存知己,小弟康有为”赠又一村灶头黄润生,成一段文人名厨相交之佳话。

 
谁说豫菜没啥吃的!?——豫菜大师吕长海 - Johnny - Johnny和他的朋友们

谁说豫菜没啥吃的!?——豫菜大师吕长海 - Johnny - Johnny和他的朋友们 炸紫酥肉

号称“赛烤鸭”,此菜选用猪五花,经浸煮、压平、片皮处理,腌渍入味后蒸熟,再入油炸四五十分钟。炸时用香醋反复涂抹肉皮,直至呈金红色,皮亦酥脆,切片装碟,以葱白、甜面酱、荷叶夹或薄饼佐食,酥脆香美、肥而不腻,似烤鸭而胜烤鸭。

 
谁说豫菜没啥吃的!?——豫菜大师吕长海 - Johnny - Johnny和他的朋友们

谁说豫菜没啥吃的!?——豫菜大师吕长海 - Johnny - Johnny和他的朋友们 糖醋软熘鱼焙面

又称熘鱼焙面、鲤鱼焙面,是豫菜的历史名菜。此菜名,其一在鲤鱼,河南得黄河中下游之利,金色鲤鱼,历代珍品。“岂其食鱼、必河之鲤”,此鱼上市,宋代曾有“不惜百金持于归”之语,可见之珍。其二是豫菜的软熘,以活汁而闻名。

 
谁说豫菜没啥吃的!?——豫菜大师吕长海 - Johnny - Johnny和他的朋友们


谁说豫菜没啥吃的!?——豫菜大师吕长海 - Johnny - Johnny和他的朋友们

谁说豫菜没啥吃的!?——豫菜大师吕长海 - Johnny - Johnny和他的朋友们 Johnny说:

“做菜先做人,只有做好了人,才能做好菜”。这是吕师傅的人生信条,也是他最想对年轻厨师们说的话。吕师傅从厨60余年,能够做到今天还没有想要停歇,这已不仅仅是热爱,而是那种与生俱来的责任与使命感。他说,趁现在还能干得动,就多做点儿事。活到老,干到老,直到哪天干不动了为止,做菜就是要勤奋。


今天再推荐几篇传统菜系的文章:

?069 - 满汉全席

?070 - “京菜”,集大成者

?071 - 私家菜,“家”与“菜”


新朋友可以添加Johnny的微信号:taste5 回复上面的编号查看文章,比如回复069就能看到《满汉全席》这篇文章,回复 m 可以查看所有精彩文章。


 
  评论这张
 
阅读(1193)| 评论(1)
推荐 转载

历史上的今天

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017