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Johnny和他的朋友们

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香港葡萄酒会会长,著名美食家陈弈文

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开蚝手 John Stewart 且开且珍惜   

2014-04-04 11:50:25|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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开蚝手 John Stewart  且开且珍惜 - Johnny - Johnny和他的朋友们

【导读】有Oyster Man称号的John Stewart,人人都称他为亚洲蚝王。除了有维珍航空老板Richard Branson及郑秀文等星级熟客做招牌,更重要是他的成名伎俩,「以15秒开蚝12只震惊蚝食界,称王称霸实至名归。」

开蚝手 John Stewart  且开且珍惜 - Johnny - Johnny和他的朋友们

 


开蚝手 John Stewart  且开且珍惜 - Johnny - Johnny和他的朋友们 烹饪经历如小说般曲折离奇


John本身是斯里兰卡人,虽然生于香港,不过自小便周游列国令他开始接触蚝这种美食。令他获益良多的是在英国Bentleyo fLondon高级餐厅工作的时候,不仅加深了对生蚝的认识,亦令他选择了生蚝作为他的终身职业。

 


开蚝手 John Stewart  且开且珍惜 - Johnny - Johnny和他的朋友们
 
早在 20 年前John就在香港第一代设有生蚝吧的餐厅 Bentley's 负责开蚝,后来在山顶 Cafe Deco 招呼过不少国际名人,这几年先后受聘或自资开设蚝吧。具有丰富资历的他,一方面取得欧洲、美国、澳洲、南非各地的优质时令生蚝,部分更可直接与蚝农取货。另一方面,生蚝一拿上手,他便知好坏,坏的弃掉,好的话他快刀手一撬一切一反,起出蚝肉,上桌时裙边仍在动。
 
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开蚝手 John Stewart  且开且珍惜 - Johnny - Johnny和他的朋友们 蚝王不吃蚝


问他会否亲身试蚝,他的答案是以前有、现在无,所为何事?原因是一来吃得太多太腻,二来是太太不准他吃,John笑言:「我太太说,Idon't want many many baby!(我不想有太多小孩)。」

 
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开蚝手 John Stewart  且开且珍惜 - Johnny - Johnny和他的朋友们 凭经验谈绝配


被问到如何拣选最好的生蚝,他表示首先要靠手感,要选比较重的;第二便要靠嗅觉,要闻出新鲜的海水味,当然最重要的还有丰富经验,才可选出新鲜的靓蚝。John介绍说,「品尝生蚝要由淡味吃至浓味,初尝者可以选美国的Kumamoto,而他最爱的法国White Pearl可放于最后品尝。」

 
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至于食蚝的最佳饮品,当然是白酒之类的冻饮,最理想是搭配Dry的白酒,果味浓重的白酒则会影响蚝的味道,除此之外,香槟亦是不二之选,皆因香槟可以清理舌头上的味蕾,不会影响下一只蚝的口感或味道。
 
开蚝手 John Stewart  且开且珍惜 - Johnny - Johnny和他的朋友们

开蚝手 John Stewart  且开且珍惜 - Johnny - Johnny和他的朋友们 不过John最喜欢以Guinness黑啤送蚝,因为黑啤的幼滑质感正好配合Creamy生蚝,大家不妨试试。

 

开蚝手 John Stewart  且开且珍惜 - Johnny - Johnny和他的朋友们

 

开蚝手 John Stewart  且开且珍惜 - Johnny - Johnny和他的朋友们 冬天的蚝最肥美


据John讲,冬天时生蚝会吸收大量能量过冬,在贮粮过程中,蚝会产生大量葡萄糖,所以冬天的生蚝特别肥美清甜。除了冬天之外,夏季的蚝亦是不错之选。夏天是蚝的产卵期,它们会制造大量蛋白质,蚝肉特别爽脆,而产卵后的蚝,蚝身会呈透明,变得毫无味道,待它休养生息后,大家又可以饱餐一顿。 

 

 
开蚝手 John Stewart  且开且珍惜 - Johnny - Johnny和他的朋友们

  开蚝手 John Stewart  且开且珍惜 - Johnny - Johnny和他的朋友们 开蚝三步曲


  • Step1:先从蚝的末端入手,找到虚位后用小刀插入一撬,轻轻打开蚝盖。

  • Step2:用刀将蚝的肌肉(小带子)与壳分开,不会浪费这个极有口感的肌肉部分。

  • Step3:顺道将生蚝来一个鲤鱼翻身,可以让蚝只两面吸收壳内的海水。


开蚝手 John Stewart  且开且珍惜 - Johnny - Johnny和他的朋友们他建议最滋味的吃法是加少许的柠檬汁,再洒上胡椒,或者配以他称为 Top Secret 的 Cocktail Sauce,一起连海水放入口中细尝。



今天再给喜欢海鲜的朋友推荐两篇文章:

?008 - 香港避风塘的炒蟹(好吃到停不了手)

?039 - 虾味来袭—蒜蓉的秘密(告诉你蒜蓉如何画龙点睛)


添加Johnny的微信号:taste5 然后回复上面的编号就能查看文章,比如回复008就能看到《香港避风塘的炒蟹》这篇文章,回复 m 可以查看所有精彩文章。



如果你觉得Johnny的公众号不错,就把这篇文章转发到朋友圈,和朋友一起分享美食吧。

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