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Johnny和他的朋友们

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香港葡萄酒会会长,著名美食家陈弈文

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蚝烙:潮汕人心中的家乡味   

2014-04-30 11:15:22|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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蚝烙:潮汕人心中的家乡味 - Johnny - Johnny和他的朋友们

【导读】蚝烙也叫蚝煎,是我家乡最喜欢吃的食品,潮州话就叫做ǒu luǎ。你会发现随着移民潮,蚝烙被带到了东南亚的许多地方,尤其在新加坡颇为盛行。无论在潮汕本土或是其他地方,有潮汕菜馆的地方就一定有蚝烙。


今天我带你们去找两位做蚝烙的大师傅,他们手中的蚝烙,让我想起了小时候的味道,也是我心中永远的家的味道:)

 
蚝烙:潮汕人心中的家乡味 - Johnny - Johnny和他的朋友们
 

蚝烙:潮汕人心中的家乡味 - Johnny - Johnny和他的朋友们


蚝烙是潮州久负盛名的传统民间小食,也是潮汕菜中的经典代表。蚝烙实际就是蚝煎,因为潮州的"烙"就是潮汕烹调中的"煎"。 作为传统潮州小食,蚝烙的历史十分悠久,清末年,潮州各地制作蚝烙的小摊铺已经十分普遍。


蚝烙:潮汕人心中的家乡味 - Johnny - Johnny和他的朋友们

潮州的蚝烙各施各法,但口感和感觉都不同的,一样一种味道。好吃的蚝烙,首先在选料上就十分严格,制作的每一步都十分考究。薯粉加上蚝搅拌均匀,粉浆要调配的刚刚好,不会太水也不会太稀,这是烹制蚝烙的关键。
 
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因为热锅多油的缘故,粉浆受热的一面会先定形,并变成诱人的金黄色,上面则还是生嫩的,此时再将打匀的蛋液浇在上面。这时候再将它翻转过来,让粘有蛋液的一面也煎成金黄色便可装盘。


Tips:制作蚝烙最好用鸭蛋,因为鸭蛋能更好的带出蚝的鲜味。


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真正符合蚝烙的标准,是掌握好蛋液和薯粉的比例。这样吃下去,既有蛋香也有薯粉的软糯和味道,再加上蚝,是一种多层次的口感。好吃的蚝烙,应是外酥里嫩、蚝多粉少。凡是外皮烧焦的、蚝肉过熟的,都只能算是下品。
 
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按照潮汕的食俗,蚝烙上桌时一定要趁热将洗净的芫荽放在蚝烙上,俗语称为“芫荽叠盘头”,除了好看,还让蚝烙的余热将芫荽逼出香味。而吃蚝烙最重要的就是有鱼露,会把整个甜的香味带出来。
 
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广东:飘香小食店


如今,蚝烙不管是在酒楼排档的炒卖,或是家庭的膳食中都极为普遍。在广东,我最喜欢的是一家老字号:飘香小食店的蚝烙。这里让我想起了小时候的味道。虽然店面有些陈旧,但这里的小吃,都是陪伴汕头人从小吃到大的美味。这里的师傅制作蚝烙的手艺,可是一流。单是看看,就已经让我流口水了。

 
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新加坡:阿泉蚝煎


另外一家店则很有意思了,是我在新加坡时,Seetoh带我去吃的阿泉蚝煎。这家小店是一对潮州夫妇开的,大师傅做蚝烙已经做了好几十年,他们的做法是另一种传统做法,很有意思。而新加坡的蚝,也比我们国内的蚝个头要更大一些。但是做出来的,却是百分百地道的潮州蚝烙。

 
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蚝烙:潮汕人心中的家乡味 - Johnny - Johnny和他的朋友们

大师傅做蚝烙,好几十年每天都在做。看起来很简单,但是鸡蛋、薯粉、蚝,同时配合的时间是很重要的。所以说最简单的,有时可能是最好吃的。不过最荣幸就是大师傅批准,不单单到厨房来看大厨的秘诀,还可以第一时间吃到。


蚝烙:潮汕人心中的家乡味 - Johnny - Johnny和他的朋友们

蚝烙:潮汕人心中的家乡味 - Johnny - Johnny和他的朋友们 Johnny说:

家的味道永远都是最美味、最独特的,不管你在哪里,只要吃到那些熟悉的家乡味,身体里就会充满力量,支撑着我们继续前行。《舌尖2》有一句话说的特别好,送给你们:)

「无论你身在何处,总有一种味道,以其独有的方式,一天三次在舌尖上提醒着我们:认清明天的去向,不忘昨日的来处。」


今天再给大家推荐几篇吃货必看的文章:

?004 - 香港十家必吃餐厅

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