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Johnny和他的朋友们

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香港葡萄酒会会长,著名美食家陈弈文

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「京菜」,集大成者  

2014-04-23 09:47:38|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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「京菜」,集大成者 - Johnny - Johnny和他的朋友们
 

【导读】昨天我们聊了「满汉全席」,的确,北京菜以满汉全席为高峰,然而追本溯源,京菜的形成已有千年历史。秦汉时的山东,元清两朝的蒙汉,以至天津的大官、江南的商贾,一直影响政治都城吃的口味。甜酸辣香清鲜,烤烧涮爆炒炆,各式各样的风味融成一体,构成今天北京菜的风格。


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山东 「京菜」,集大成者 - Johnny - Johnny和他的朋友们 基奠


北京地近山东,菜式自古受鲁菜影响,重酱重鲜。明清时定北京为都,不少手艺精湛的厨师进入京城,葱烧海参、糟溜三白、芙蓉鸡片等皆出自山东,名店也如雨后春笋。丰泽园、全聚德、萃华楼、东兴楼、泰丰楼、同和居、便宜坊等,形成一派京菜面貌。


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「京菜」,集大成者 - Johnny - Johnny和他的朋友们 东兴楼


东兴楼始创于公元1902年(清光绪二十八年),当时位于东华门大街。1944年东兴楼关张后再度开业,原班人马带来“原汁原味”,曾经记惦东兴楼的食客不惜远道而来,一时兴起“北京城中北方馆,北方八家曾称首;东直门内东兴楼,东兴二度又飘香”之说。如今的东兴楼矗立于东直门内大街,作为簋街的龙头老大,它在京城的美食版图上占有重要地位。


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东兴楼旧日老照


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「京菜」,集大成者 - Johnny - Johnny和他的朋友们 同和居


同和居是北京最早经营山东菜的老字号,开业于1822年(清道光二年),系京城著名“八大居”之一。烤馒头、三不粘和糟溜系列一并称为名震京城的“三绝”。其中“三不粘”最出名,烹饪技法独特,蛋液加味后搅炒四百余下才出勺。但要做到色泽金黄、口感细腻、甜香利口,并要达到食不粘勺、不粘盘、不粘口,绝非易事。



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老北京有八大楼的说法,八大楼基本都是鲁菜,由此可见鲁菜在北京传统饮食的影响力。除了八大楼外,北京还有八大居、八大春、八大坊、八大堂, 以上几家皆在其中。


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满蒙 「京菜」,集大成者 - Johnny - Johnny和他的朋友们 壮大


另一支对京菜影响深远的菜系是满族和蒙古。宋辽金元时,女真和蒙古人把东北和蒙古少数民族的饮食传统带入北京菜中。由于两族擅射骑,野鸭山羊常见入馔。烹调手法粗犷,宰羊切肉烤炙或薄片白水涮煮便吃。名店如东来顺、瑞珍厚等。


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加上元初,信奉回教的色目人被成吉思汗带入京师,清真饮食文化也一并带入,自此羊肉串当道,孜然香遍布,成为京城名吃之一。当然也少不了老北京烤肉,如烤肉宛等。


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烤肉宛旧日老照


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津门 「京菜」,集大成者 - Johnny - Johnny和他的朋友们 入京


康熙初年,由于漕运税收衙门、巡监御使衙门等自京移至天津,官商往来频繁,北京菜也开始受天津菜影响,河鲜海鲜纳为原料。溜鱼片、炒虾仁,咸鲜清淡,清浓兼备。天津民间小吃也传遍北京,天津大麻花、狗不理包子、耳朵眼炸糕等红遍京城。


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官菜 「京菜」,集大成者 - Johnny - Johnny和他的朋友们 御膳


清末民初,朝廷覆亡,不少官宦变为平民,也把昔日官府宴客菜带到民间。谭家菜是中国最著名的官府菜之一,是清朝翰林谭宗浚的家传筵席,因其是同治二年的榜眼,又称“榜眼菜”。 谭宗浚是广东人,一生酷爱珍馐美味,常在家设私人家宴。 本不对外开放,辛亥革命后,后人为补生计将家宴开放,百姓自此才亲睹风采。


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他与儿子刻意饮食并以重金礼聘京师名厨,得其烹饪技艺,将广东菜与北京菜相结合而自成一派。谭家菜烹制方法以烧、炖、煨、靠、蒸为主,谭家菜“长于干货发制”,“精于高汤老火烹饪海八珍”。谭家菜是唯一保存下来,由北京饭店独家经营的著名官府菜。


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谭家菜第三代传人王炳合


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几乎同一时期,也有另一私家菜出现,那就是由同治光绪年间内务府大臣厉子嘉后裔所创的厉家菜。厉家菜是京城赫赫有名的私家菜,它被称作是“老北京的土特产”,厉家菜的出现和传承带动了北京一众私家菜的兴起,许多私家菜馆皆以它为楷模。


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说到厉家菜,我就要在这里卖个关子了。我在北京吃过一家很不错的私家菜,第一次吃过后我就和那里的主人成了好朋友。在明天的内容里,我会为朋友们一并奉上。胡同深处的私家菜,又想起家的味道了:)



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「京菜」,集大成者 - Johnny - Johnny和他的朋友们 Johnny说:

其实对于饮食而言,每个人都有自己的口味、自己的喜恶。比如我有个朋友很爱吃牛油果,食之不厌,推荐给另一个朋友品尝,那个朋友吃过以后却说,没有比它更难吃的东西了,两人为此还大吵一架。所谓众口难调。

「京菜」,集大成者 - Johnny - Johnny和他的朋友们而每个地区亦有自己的风格和特色,虽然现在时代很发达,在香港可以吃到北京烤鸭,在北方也有了四川火锅,甚至不出国门就可以吃到全世界各国料理,但往往会因为原料、做法、以及当地人口味的调整,使原本的“正宗”变得“没有那么正宗”而已。“吃”是一件很快乐的事,美食无国界,不要太纠结,去吃自己爱吃的才是硬道理。你说呢:)


今天再给大家推荐另外几篇长知识的文章:

?016 - 6分30秒!溏心卤蛋的小秘密(可以动手做一做试试看哦,味道绝对不一样)

?031 - 从“炸鸡”到“烧鸟”的启发(看看香港最地道的日本居酒屋有什么好吃的)

?045 -  你确定你吃的是烤鸭?(烤鸭身世大起底)

新朋友可以添加Johnny的微信号:taste5 然后回复上面的编号 045 就能查看《你确定你吃的是烤鸭?》这篇文章,回复 m 可以查看所有精彩文章。


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