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Johnny和他的朋友们

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香港葡萄酒会会长,著名美食家陈弈文

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你要螃蟹还是米粉  

2014-04-10 18:54:11|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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你要螃蟹还是米粉 - Johnny - Johnny和他的朋友们

【导读】上周做完「龙虾烩面」这一期的时候,我突然想起了,还有一道和它如出一辙的美味:新加坡的「螃蟹米粉」


我跟Seetoh两个人两个螃蟹,那两个螃蟹比龙虾还贵,但是味道全给面吸取了。两只螃蟹花了一百多美元,全部umami(鲜味)味道都给米粉吸收了,所以变成了史上最贵的米粉。

 
你要螃蟹还是米粉 - Johnny - Johnny和他的朋友们

你要螃蟹还是米粉 - Johnny - Johnny和他的朋友们


其实螃蟹虽然只是一个名称crab,但是种类差不多有一千种。在东南亚、韩国等地,都会用螃蟹来做生食,因为里面有很甜很香的膏黄。

 
你要螃蟹还是米粉 - Johnny - Johnny和他的朋友们
 
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斯里兰卡螃蟹Sri Lanka crab,这个螃蟹大的好像一只小狗这样大。这种螃蟹是东南亚非常受欢迎的一种海蟹,在新加坡用它制作的螃蟹米粉crab fried rice noodle,更成为了当地的招牌名菜。在路边海鲜排档和海鲜当中,都可以找到。


 
你要螃蟹还是米粉 - Johnny - Johnny和他的朋友们
 
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螃蟹炒米粉几乎是新加坡每一位厨师都会制作的新加坡菜,而今天Seetoh带我去找的,是他最爱的一家海鲜排档的大师傅丹尼。我问丹尼,螃蟹是公的好吃还是母的好吃?他告诉我,它们的味道是不一样的,味道各有千秋。母的有黄,公的有膏。


 
你要螃蟹还是米粉 - Johnny - Johnny和他的朋友们
 
你要螃蟹还是米粉 - Johnny - Johnny和他的朋友们

大师傅制作螃蟹米粉的时候,那个声音是很好听的,螃蟹壳与炒锅碰撞出来的叮叮声。吃一口下去,真的,不用讲话了。
 
你要螃蟹还是米粉 - Johnny - Johnny和他的朋友们
吃这个菜,螃蟹多过于米粉。Seetoh说他问丹尼大师傅,为什么米粉不放多一些呢?他说不可以的,加了米粉,味道就跑掉了,不会这么鲜甜了。

你要螃蟹还是米粉 - Johnny - Johnny和他的朋友们

你要螃蟹还是米粉 - Johnny - Johnny和他的朋友们 Johnny说:

这是米粉的最高境界,整只螃蟹的味道炒进里面,那个umami的味道全部被米粉吸收进去,让这米粉成为了整道菜的主角。

所以你知道,其实昂贵珍稀的食材,有时并不是整道菜品的主角。真正厉害的大师傅,是会用心发现并利用食材来烹饪的。他们会充分发挥每一个食物的特点,哪怕用最简单平凡的食材,也能烹制出最不平凡的菜肴。


喜欢海鲜的朋友必须看:

?058 - 开蚝手John Stewart 且开且珍惜(15秒开12个蚝的手长啥样)

?059 - 烹饪是厨师的表演(看大厨手脚并用做龙虾烩面)


新朋友可以添加Johnny的微信号:taste5 然后回复上面的编号就能查看文章,比如回复058就能看到《开蚝手John Stewart 且开且珍惜》这篇文章,回复 m 可以查看所有精彩文章。



如果你觉得Johnny的公众号不错,就把这篇文章转发到朋友圈,和朋友一起分享美食吧。

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