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Johnny和他的朋友们

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香港葡萄酒会会长,著名美食家陈弈文

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你确定你吃的是烤鸭?   

2014-03-24 15:39:59|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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你确定你吃的是烤鸭? - Johnny - Johnny和他的朋友们
【导读】有朋友留言说更喜欢《畅游北京》里头的本地美味,那今天Johnny就来说说北京菜中最具代表性的食物——烤鸭。「烤鸭」早在公元400多年南北朝已出现,为当时临安城的民间美食,也是士大夫家中珍馐。后传到北京,成为元明清三朝皇帝御用菜式。这宫廷美馔,今天尽管流落民间,但做法吃法一丝不苟,依然能看出皇室饮食风范,当属中国国粹。
 
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你确定你吃的是烤鸭? - Johnny - Johnny和他的朋友们 品种

◆◆ 烤鸭之美,首先源于品种——北京鸭。又称纯白京鸭,皮厚肉嫩油脂丰硕,是当今世界最优质肉食鸭种之一。辽金元历代帝王游猎时,偶获此鸭,赏其肥美,此后广为养殖,一直延续至今。今天的北京烤鸭还是采用这种鸭。◆◆

 

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你确定你吃的是烤鸭? - Johnny - Johnny和他的朋友们 养殖

◆◆ 养殖有自家一套,鸭子重肥,故采取填喂方法育肥,让皮下生出一层油脂,烤来自有一股酥化甘香,曰「填鸭」。不仅如此,北京鸭曾在百年以前传至欧美,经繁育一鸣惊人。因而,作为优质品种的北京鸭,成为世界名贵鸭种来源已久。◆◆

 
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你确定你吃的是烤鸭? - Johnny - Johnny和他的朋友们 烤炙

◆◆ 烤炙也要费一番功夫,考前先将鸭身吹胀,然后上糖,风干后才烤,这样烤来皮才会脆。传统烤法是用砖炉,炉底生火、炉内升温,放入鸭子焖熟,全程不见明火,肉香尤盛。后来做法改变,改用挂炉。拱形的金属炉,顶是炉口,鸭子挂在炉内,下面用果木生火来烤。鸭子直接见火,果木香渗透,皮特别香脆。◆◆

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你确定你吃的是烤鸭? - Johnny - Johnny和他的朋友们 片切

◆◆ 无论何种烤法,厨师都会即席片皮,以示隆重。但片法也有讲究,先片鸭背皮,薄切六至八块,没带肉,让人先尝脂油酥香。再片胸髀(髀:大腿肉),约八十刀,皮肉相连,油香肉香尽在一口。最后只片胸肉,没皮,旨在欣赏肉的甜美。刀章也有高低之分,片皮不能太薄,太薄没有酥化感。连皮带肉片的,不应太厚,否则多吃厌腻。◆◆

 
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你确定你吃的是烤鸭? - Johnny - Johnny和他的朋友们 吃法

◆◆ 烤鸭佐以葱、蒜、黄瓜等食用,不仅起到平衡酸碱的作用,这些食品中的维生素C及膳食纤维能够降低胆固醇,帮助消化。◆◆


吃法一:据说是由大宅门里的太太小姐们兴起的。她们既不吃葱,也不吃蒜,却喜欢将那又酥又脆的鸭皮蘸了细细的白糖来吃。此后全聚德的跑堂一见到女客来了,便必然跟着烤鸭上一小碟白糖。

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吃法二:将片好的鸭皮和肉放在荷叶饼上,蘸甜面酱,夹一段葱和青瓜,把饼卷起来,一口尝尽,咸甜酥香、爽脆软弹,才算滋味。这是最普遍的吃法。


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吃法三:蒜泥加甜面酱,也可配萝卜条等,用荷叶饼卷食鸭肉,这也是早年受欢迎的一种吃法。蒜泥解油腻,将片好的烤鸭蘸蒜泥、甜面酱吃,在鲜香中更增添了一丝辣意,风味更为独特。
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明初年间,老百姓爱吃南京板鸭,皇帝也爱吃,据说明太祖朱元璋就“日食烤鸭一只”。宫廷里的御厨们就想方设法研制鸭馔的新吃法来讨好万岁爷,于是也就研制出了叉烧烤鸭和焖炉烤鸭这两种。叉烧烤鸭以“全聚德”为代表,而焖炉烤鸭则以“便宜坊”最著名。


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北京烤鸭做法传统,以甘酥香腻,蜚声国际,一直是国人自傲的国粹。「然而北京大董烤鸭店老板董振祥,近年突破传统,以轻盈少油的概念改革传统烤鸭。」此鸭人称「酥不腻」。

鸭种改变了,选择油脂较少的鸭种。烤法改变了,以果木挂炉烧烤。片法改变了,上桌时还刻意切走油脂。配料改变了!不单京葱青瓜,还有哈密瓜丝、心里美萝卜、蒜泥等,搭配更加自由丰富。

 
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◆◆Johnny说◆◆

传统和创新各走不同的路,肥美与清新各有各的特色。有人喜欢传统烤鸭,亦有人钟意新派做法,纯属个人口味选择,无从比较。品尝美食,还要依照自己的心情和口味的选择,酸甜苦辣咸各取所爱。烹饪中的DIY也未尝不可:)


如果你喜欢今天的文章,不妨再看看以下几篇,献给“无肉不欢”的朋友,素食爱好者可以绕道:)不过很快会有专门为你们准备的美味素餐。

?022 - PK炸鸡的炸鱼薯条(英国回来的朋友非常想念的美味)

?031 - 从“炸鸡”到“烧鸟”的启发(日本的精致烤串,想想都流口水)

?033 - 你也能做一个BBQ牛排达人(看完你就能成为超级懂行的牛排专家)

?039 - 【虾味来袭】——蒜蓉的秘密(各种大虾海鲜等你品尝)

添加Johnny的微信号:taste5 然后回复上面的编号就能查看文章,比如回复033就能看到《你也能做一个BBQ牛排达人》这篇文章,回复m可以查看所有精彩文章。  


欢迎随时随地和我分享你的美食故事,微信搜索 taste5 或查找公共账号 Johnny和他的朋友们,或者直接扫一扫下面的二维码就能找到我啦。

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