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Johnny和他的朋友们

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香港葡萄酒会会长,著名美食家陈弈文

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一起来做创意手卷   

2014-03-17 11:28:06|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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一起来做创意手卷 - Johnny - Johnny和他的朋友们

【导读】手卷是一种传统日本料理,但是随着饮食文化的传播,手卷在不同的地区也有了不同的风格。在世界不同的地方,当地人都喜欢用本地原材料来制作手卷。为了要保持手卷的传统,外形并没有过多改变,但是原料的选择会更加广泛。今天陈庆师傅就教给我们一道日本最经典的手卷,它的创意在哪儿呢?一起动手来做吧!

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现在在一些新潮的日料餐厅,出现了很多的创意寿司。
 
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最早的寿司是用米饭、生鱼和酱汁做成的一口就可以吃掉的小型食品。现在的日本寿司除“握寿司”外,还有“卷寿司”与“箱寿司”。“卷寿司”可以分为大卷和细卷,用一整张紫菜包的寿司卷叫“大卷”,只用半张的就叫“细卷”。
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手卷其实是“卷寿司”的一种,据说是远古时代的日本赌徒肚子饿时,把鲔鱼放进饭中,再用紫菜卷起来吃,以免饭料沾上扑克牌和手指,因而深受欢迎。


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寿司种类

 
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卷寿司(maki-sushi)

在小竹帘上面铺一层海苔(紫菜),再铺一层米饭,中间放上配料,卷起来成一长卷,然后切成小段。


太卷(大卷)(futo-maki)

是直径比较长的一种卷寿司,通常有数种配料。


细卷(hoso-maki)

顾名思义,就是比较幼细的,通常只含一种配料。


手卷(te-maki)

把寿司卷成圆锥体状(类似冰淇淋甜筒),比较难用筷子挟,所以通常用手吃。


里卷(ura-maki)

反过来用海苔裹着最中心的配料,再裹米饭。最外面洒一层或有芝麻、鱼籽、蟹籽等。


 
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军舰卷(gunkan-maki)

米饭用海苔裹成椭圆形状,配料放上面。


握寿司(nigiri-sushi)

(日本江户时代兴起)制作者用手把米饭握成一口块,涂上一层山葵(日本芥末),最后铺上配料。视配料种类之不同,有时会用一块海苔把两者缚在一起。在日本,若不加说明的话“寿司”一词多是指握寿司。


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押寿司(oshi-sushi)

又称做木条寿司或一夜寿司,主要流行于日本关西,是用长型小木箱(押箱)辅助制作寿司。制作者先把配料铺在押箱的最底层,再放上米饭,然后用力把箱的盖子压下去。作成的寿司会变成四方形,最后切成一口块。

 
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稻荷寿司(inari-zushi)

用配料装着米饭。常见配料是油炸豆腐皮、煎鸡蛋、高丽菜(椰菜)等。


散寿司(chirashi-zushi)

与之前所描述的寿司稍有不同。分为江户前散寿司(Edomaechirashi-zushi)和五目散寿司(Gomokuchirashi-zushi)。配料洒或拌进盛在碗里的米饭上。


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今天我们选择的这两种食材:肥牛和虾仁,都是很好熟的食材。


第一牛肉煎一下就可以生着能吃;

第二虾很好很方便,爽口弹牙;

另外一个很主要的食材:牛油果。


其实牛油果也是很传统的,在南美洲的地区里头有很多。很多人拿牛油果来做沙拉,它醇厚的香度是很好的。

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其实日本寿司的米饭是很有讲究的,因为日本的厨师,他开始几年只是在学怎么煮那个饭去做这个寿司。那我们平时在家做,就可以选用最普通的东北大米,做出来的米饭也是很香甜的味道。

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吃这个寿司手卷,很重要的是要很快吃,因为外边这个紫菜,一定要很脆的时候吃。所以为什么我们去日本餐吃手卷,他卷了给你,你立刻拿来吃,你不可以放在那边,慢慢的这个紫菜就软掉了。其实寿司也有生命,每个寿司都有生命的,它的生命来源于哪儿,来源于就是它五分钟的生命。
 
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可能我们以为寿司米饭很容易吃的很饱,但是有不同种类的寿司,好像有一些是吃了开胃的寿司,用酸梅或青瓜在里边,那酸梅跟米饭吃起来更开胃。但是我们今天做的这个很有意思,好像surf and turf,海陆大餐的牛排跟龙虾一样。我们选用了很多的酱料,完全不同的概念。

  • 主料:米饭、紫菜

  • 配料:肥牛、虾仁、牛油果、寿司醋、蛋黄酱

  • 做法:

  1. 按照一碗饭加一汤匙寿司醋的比例,将寿司醋加到煮好的米饭中,搅拌均匀做好寿司饭。

  2. 将肥牛切成薄片,锅中放少许油将肥牛两面煎成金黄色,虾去头只留虾身放锅中煸一下。

  3. 用紫菜包住煮好的寿司饭、煎好的肥牛、虾,再放上一点牛油果肉,从紫菜的一角开始卷起,卷成圆锥状。

 


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其实烹饪也是一门艺术,每一道菜,你都可以根据自己的心情和喜好,来创作它、改变它。同一道菜肴,一百个人做,就能烹制出一百种不同的味道。烹饪这件事情,每一个热爱它的人都可以来做,你可以尽情的发挥你的想象力,无论制作的繁简,不关食材的贵贱。


就好像陈师傅说,其实一个寿司手卷,它也是一种创意。


创意无处不在,每一个新鲜的事物总能够制造快乐和惊喜,这就是生活中的乐趣。你有没有自己独一无二的创意菜呢?欢迎你们来和我分享。


欢迎随时随地和我分享你的美食故事,微信搜索 taste5 或查找公共账号 Johnny和他的朋友们,或者直接扫一扫下面的二维码就能找到我啦。

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